Questionnaire (quelle variété, pourquoi …)





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ENSEIGNER EN SEGPA
DANS LE CHAMP PROFESSIONNEL
HYGIENE ALIMENTATION SERVICES


PAF 2010 - 2011

SYNTHESE DES TRAVAUX

Ce livret regroupe les travaux réalisés par les stagiaires lors des journées de regroupement de décembre 2008 (groupe 1) et janvier 2009 (groupe 2) dans la continuité des travaux effectués les années précédentes. L’ensemble de ces documents est disponible en ligne sur le site académique disciplinaire (SBSSA). Ils vous sont communiqués à titre documentaire dans un esprit d’ouverture et ne doivent en aucun cas limiter toute démarche novatrice.
Les IEN SBSSA




Production culinaire

Découverte de la production culinaire



« Découverte de la pomme de terre »

Objectif général : être capable s’organiser pour manipuler dans de bonnes conditions d’hygiène les pommes de terre

group 28


Découverte de la production culinaire


« Découverte de la pomme de terre »

Formation : SEGPA Champ professionnel Hygiène – Alimentation – Services

Classe : 3ème

Période : 1er trimestre

Objectif général : être capable de s’organiser dans le but de manipuler dans de bonnes conditions d’hygiène la pomme de terre

Capacités : s’informer, s’organiser, réaliser, communiquer

Pré – requis : tenue professionnelle, hygiène des mains, organisation générale de la cuisine et technique de remise en état.

Nombre de séances : 6

Interdisciplinarité : Géographie : les productions régionales, chimie : étude de l’amidon, anglais : recherche de recette anglaises utilisant ce produit, français : questionnaire sur la visite (métier)

Evaluation formative : Marche en avant / organisation du plan de travail.

Evaluation sommative : Evaluation pratique de la technique d’épluchage en dernière séance.


Titre de la séance

Objectifs

Supports pédagogiques

Temps

Compétences du socle

Séance 1


Visite d’un supermarché ou marché


- Découvrir différentes variétés de pomme de terre

- Découvrir un métier en lien avec le CAP ECMS

- Repérer sur le plan la

magasin

- Préparation du

questionnaire (quelle variété, pourquoi …)

- Fiche questionnaire sur le métier

3 h

- palier 2 compétence 3 : se repérer dans l’espace

- palier 2 : compétence 1 : s’exprimer à l’oral comme à l’écrit dans un vocabulaire approprié et précis

- palier 2 : compétence 1 : prendre la parole

Séance 2

La pomme de terre dans tous ses états

- Appréhender la diversité de

la pomme de terre et son utilisation

- Différentes pomme de terre

- Recherche informatique de recette

- Mise en commun de la connaissance des élèves

- Fiche synthèse écrite

2h

- palier 2 compétence 1 : prendre la

parole en respectant le niveau de langue adapté

- palier 2 compétence 4 : s’informer et se

documenter

Séance 3

Le rôle de l’économe.

- Etre capable de déterminer le rôle de l’économe afin d’éviter les pertes lors de la réalisation de la recette

- Etre capable d’utiliser l’économe en respectant les règles de sécurité

- Balance de précision

- Econome

- Matériel d’épluchage

- Fiche technique sur l’épluchage

- Recette

4h

- palier 2 compétence 3 : pratiquer une

démarche scientifique ou technologique

- Palier 2 compétence 3 : formuler une hypothèse et la tester

Séance 4

La marche en avant lors de l’épluchage

- Etre capable d’identifier les règles de la marche en avant

- Fiche technique « Epluchage-Taillage ».

- Texte règlementaire.

- Plan de la cuisine.

(- Voir document vidéo)

3h

- Palier 2 compétence 1 : lire seul et

comprendre un énoncé, une consigne.

- Palier 2 compétence 1 : comprendre des mots nouveaux et les utiliser à bon escient.

- Palier 2 compétence 3 : exprimer et

exploiter les résultats d’une mesure et d’une recherche en utilisant le vocabulaire scientifique

Séance 5

Gratin dauphinois

Etude du robot coupe légumes

- Etre capable de réaliser un hachis Parmentier.

- Etre capable d’utiliser et

d’entretenir le robot coupe légume tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité

- Fiche recette.

- Etude technologie de

l’appareil.

- Denrées alimentaires et

matériels.

3h

- Palier 2 compétence 3 : utiliser des

instruments de mesure

- Palier 2 compétence 7 : respecter des

consignes simples, en autonomie

- Palier 2 compétence 7 : commencer à savoir s’autoévaluer dans des situations simples.

Séance 6

Le pâté aux pommes de terre.

Evaluation épluchage.

- Etre capable de réaliser un épluchage de pommes de terre dans de bonnes conditions d’hygiène et sécurité.

- Fiche recette.

- Fiche critères de réussite.

3h

- Palier 2 compétence 7 : respecter des consignes simples, en autonomie.


Temps total

18h






Découverte de la production culinaire

Séance 4 : La marche en avant.

Objectif de la séance : Identifier la marche en avant dans différentes situations.

Objectif intermédiaire

Activité professeur

Activité élève

Support

Temps

Retrouver les différentes étapes de l’épluchage des pommes de terre.

Coordonne et anime les réponses

Se rappeler du TP précédent.

Noter les réponses au tableau.

Le tableau

20 minutes

Indiquer les différentes zones d’un plan de travail au cours d’un épluchage.


Distribue le document.

Précise les consignes.

Coanimation pour les critères de qualité et conditions de réussite.

Remplir le document.

1- Fiche Méthode « L’épluchage et le taillage »

40 minutes

Appréhender les aspects règlementaires sous-jacents à la marche en avant.


Distribue le document.

Explique le document.

Soutien-support aux élèves


Lire le document.

Identifier le vocabulaire non connu.

Répondre aux questions

Document extrait brochure ED6007 INRS

20 minutes

Identifier les différents circuits présents dans la cuisine pédagogique.


Distribue les documents.

Explique les consignes.

Guide les élèves.

Analyser le plan.

Indiquer les différentes zones de la cuisine

(nommer et utiliser un code couleur).

Indiquer les circuits.

Plans de la cuisine

Fiche consignes

40 minutes

Synthétiser les connaissances sur la marche en avant.

Distribue la trace écrite.

Interroge les élèves.

Compléter la trace écrite.

Trace écrite

10 minutes

Evaluation formative










30 minutes


Document élève

Séance 4 : La marche en avant.

Objectif général : Identifier la marche en avant dans différentes situations.

1- Fiche Méthode « L’épluchage et le taillage »

  1. Indiquer le matériel qui a été utilisé pour l’épluchage des pommes de terre.

  2. Indiquer les denrées utilisées.

  3. Retracer la méthode en s’aidant des dessins et de ce qui a été fait au cours du TP de cuisine précédent.

Matériels

-

-

-

-

-

-


Denrée

-



Méthode

1

2

3

4

5

6

7

8

9






« Biotechnologie de la pratique à la théorie » Edition Hachette Technique

Critères de qualité

-

-


Conditions de réussite

Document professeur

Séance 4 : La marche en avant.

Objectif général : Identifier la marche en avant dans différentes situations.

1- Fiche Méthode « L’épluchage et le taillage »

Matériels

- 1 planche à découper

- 1 couteau d’office

- 1 couteau économe

- 2 saladiers

- 1 plaque à débarrasser

- 1 passoire


Denrées

- Pommes de terre


Méthode :

1 Se laver les mains sans oublier les ongles

2 Préparer le poste d’épluchage

3 Eplucher les légumes sans oublier d’enlever les parties abîmées

4 Laver les légumes épluchés

5 Les réserver dans un saladier avec un peu d’eau

6 Eliminer les déchets (épluchures)

7 Se laver les mains et les ongles

8 Préparer le poste de taillage

9 Tailler les pommes de terre en fonction de la préparation .





Critères de qualité :

- Mains et ongles parfaitement nettoyés.

- Bonne présentation du produit fini : absence de peau, de parties abimées…


Conditions de réussite :

- Choisir et utiliser correctement le matériel.

- Réaliser des épluchures fines.

- Respecter le temps imparti afin d’éviter l’oxydation.

- Réaliser un taillage régulier et adapté aux caractéristiques de l’utilisation.

2- La règlementation :

L
Document 1 :

Conception des cuisines en restauration collective - extrait ED 6007 - INRS 2007 - (conforme au règlement européen n°852/2004 du 29/04/2004)

es micro-organismes sont tellement légers qu’on en trouve en suspension dans l’air autour de tout objet contaminé (poubelle par exemple). Tout support propre (viande par exemple) qui passe par cette zone se trouve ainsi contaminé par l’air : c’est l’aéro-contamination. C’est pourquoi la réglementation donne des indications concernant la circulation des éléments propres et des éléments sales dans les locaux.

Lire le document 1

et répondre aux questions suivantes :

2.1. Préciser la date du règlement auquel

le texte est conforme :

Il date du 29 avril 2004
2.2. Indiquer à quelles structures

s’adresse ce texte.

Il s’adresse aux établissements de

restauration collective (exemples : ...)
2.3. Donner la définition du texte pour la

marche en avant dans l’espace.

C’est la séparation des secteurs pour

limiter le risque de contamination

croisée et le flux des personnes, des

produits et des déchets.
2.4. Expliquer avec vos propres mots ce

que signifie la marche en avant.

Il faut effectuer les opérations de

fabrication dans l’ordre et ne pas

revenir en arrière.
2.5. Donner la définition de la marche en

avant dans le temps :

Quand on est obligé de croiser du propre et du souillé dans un local, il faut séparer les opérations dans le temps.

3- Etude des circuits sur le plan de la cuisine pédagogique.





3.1- Nommer les différentes zones de la cuisine pédagogique (restaurant, plonge, les plans de travail, local poubelles, …).
3.2- Identifier sur le plan de la cuisine en les coloriant :

- En rouge : les secteurs qui reçoivent des denrées sales ou conditionnées.

- En vert : les secteurs qui reçoivent des denrées propres ou déconditionnées.

- En gris : le local poubelle.
3.3- Identifier en le traçant en bleu le trajet des pommes de terre de leur lieu de stockage jusqu’à la fin de la préparation.
3.4- Identifier en le traçant en noir le trajet des épluchures.
4- La marche en avant.
4.1- Identifier les éléments manquants du texte en le complétant à l’aide des mots suivants :

aliments, arrières, biocontaminations, chemin, différents, isolées,

marche en avant, micro-organismes, propre, souillées, transport


Les déchets, le matériel d’entretien, les chariots sales portent des micro-organismes susceptibles d’être disséminés dans l’air durant leur transport. Ces agents microbiens peuvent se déposer sur des aliments s’ils empruntent le même chemin .

C’est pourquoi dans tout secteur ou l’on redoute les biocontaminations des précautions doivent être prises durant le transport du matériel et des produits. En particulier, les locaux et les circuits doivent être conçus de manière à éviter les contaminations par l’air.

Il existe 3 règles fondamentales de la marche en avant :

  • Toute production doit s’effectuer en continu, tout retour en arrière pouvant être contaminant selon le principe de la marche en avant est interdit.

  • Les produits souillés (déchets, vaisselles sales…) et les produits propres doivent emprunter des circuits différents . Un produit contaminant ne doit pas entrer dans une zone propre .

  • Toute zone contaminée soit parce que l’on y stocke (déchets, réserve) soit par l’activité que l’on y exerce (plonge) doit être isolée des zones propres.

D’après Mme Gorzi.


Evaluation formative.

Epluchage et taillage des pommes de terre en respect de la marche en avant.


  1. Indiquer la définition de l’épluchage et du taillage.

  2. Indiquer le matériel nécessaire à chacune de ses opérations.

  3. Préciser où se situe le coté gauche et le coté droit, et indiquer le sens du travail par une flèche correctement orientée.

  4. Légender le schéma ci-dessous avec les mots marqués au tableau.


Sens du travail

Gauche -> Droite

Du plus sale au plus propre

Du produit brut vers le produit fini
Epluchage : Enlever les pelures des pommes de terre.

Matériel nécessaire : 3 saladiers, 1 économe, 1 assiette.
Taillage : Couper les pommes de terre en morceaux à peu près égaux.

Matériel nécessaire : 2 saladiers, 1 planche à découper, 1 couteau d’office, 1 assiette.


  1. Définir selon ses propres mots « la marche en avant ».


Notion de circuit, non croissement des denrées sales/propres, aucun retour en arrière.


Condition d’évaluation : durée de 20 minutes – réponse au stylo – travail en silence.

Critères de réussite : Exactitude et précision des réponses – Soin de l’écriture et présentation.






Distribution et Service

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