Résumé : Le secteur du vin est ébranlé par deux crises qui se chevauchent depuis au moins deux décennies : une crise de surproduction (aggravée par l’arrivée de nouveaux producteurs dans le monde) et une crise de la qualification du produit.





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II – Concurrence par la qualité versus concurrence par les prix dans la construction institutionnelle



L’évolution des textes juridiques peut être considérée comme des marqueurs de l’évolution de la convention de qualité25. Revenons donc sur cette évolution et tentons de souligner certains traits caractéristiques.

2.1. France et Espagne : les premières définitions de la qualité du vin liée aux savoir-faire et aux terroirs



Apparaissent très tôt dans les textes français et espagnols (1935 et 1933) des définitions de la qualité du vin et de la protection de celle-ci26. Très tôt ces réglementations vont être très pointues. La législation européenne s’est inspirée de ce que la France avait écrit, on peut le voir sur de nombreux aspects tels que les contraintes liées aux questions de qualité et d’authenticité des vins produits avec une AOC. Mais la réglementation française est plus axée sur les aspects terroir, alors que la réglementation européenne se limite davantage à la définition technique du vin. Dans les deux cas, bien sûr, l’origine est liée à l’appellation et aux critères géographiques, mais la législation européenne lie davantage l’origine à des questions de protection et de marque, alors que la législation française s’axe davantage sur des notions de producteurs et de qualité. Nous pouvons voir que ce n’est pas exactement la même conception de la qualité qui est mobilisée. Cette conception penche plutôt du côté de la convention marchande dans les textes européens, alors qu’elle est plus orientée vers une convention domestique dans les textes français. Cette distinction est toujours prégnante et revient sans arrêt en filigrane dans les débats nationaux, européens et mondiaux sur la qualité du vin (cf. infra).

On peut montrer les nuances entre les visions françaises – et espagnoles – et européennes en comparant les « mondes lexicaux » des différents textes juridiques. Grâce à une double classification descendante, un logiciel de traitement de texte27 peut caractériser chaque monde lexical par ses principaux termes. Nous obtenons des dendrogrammes (figures 1 et 2) qui nous permettent de dégager deux premières caractéristiques des liens entre les réglementations françaises et européennes. D’une part, dans le cas de l’Europe, le 1er monde lexical qui se distingue fait référence aux aspects techniques liés au vin (alcoométrie, volumique, ferment, mout, acidité, …) alors que, pour les textes français, le 1er monde lexical s’articule autour des notions de bassin vitivinicole, de canton, de commune, etc., la classe « technique » ne venant qu’en deuxième position.

Figure 1 : dendrogramme du corpus des textes français

sur l’organisation et la traçabilité dans le secteur vitivinicole, 1960-2009
Figure 2 : dendrogramme du corpus des textes européens

sur l’organisation et la traçabilité dans le secteur vitivinicole, 1960-2009
On a grâce aux dendrogrammes une vision d’ensemble des textes régissant le secteur. Il peut être aussi intéressant de regarder comment se forme, dans le temps, telle ou telle classe et faire une cartographie de cette construction. Si l’on procède à cette analyse la cartographie de la classe 1 du corpus européen est particulièrement intéressante parce qu’elle illustre ce que l’on avait pu deviner de la prise en compte de la qualité et du terroir ou de l’origine par les textes européens : une prise en compte récente et de plus en plus importante.

Dans la régulation des produits agricoles en général et du vin en particulier, il y a la volonté de contrôler toutes les étapes de la chaîne de production. C’est-à-dire une volonté de traçabilité. Nous l’avons déjà souligné, la nécessité de rendre transparent le processus productif est apparue dans le secteur du vin en raison des fraudes qui se sont développées à partir de la crise du phylloxéra. En outre, le développement de la traçabilité dans le secteur du vin n’est certainement pas complètement déconnecté de ce qui s’est passé dans le reste du secteur agro-alimentaire, notamment avec les scandales liés à la santé des consommateurs (présence de benzène dans certaines bouteilles de Perrier en 1990, bouteilles de Coca-Cola contaminée au COS et au H2S28 en Belgique dans les années 1990, crise de la vache folle dans les années 1990, etc.). Ces crises ont poussé les acteurs publics et privés à s’orienter vers une économie de la qualité (Cazals, 2009). Pour tout le secteur agro-alimentaire, et pour le secteur du vin en particulier, ce besoin de lutter contre la fraude et de protéger la santé du consommateur, s’articule avec celui de développer la qualité pour ne pas perdre de part de marché (Barrère, 2007). On va donc avoir, au fur et à mesure que la réglementation se développe, un développement des aspects qualitatifs. Ce processus apparaît non seulement en raison de tous les objectifs cités, mais aussi par un phénomène de dépendance de sentier, les aspects qualitatifs du vin ayant été mis en avant très tôt comme une solution pour gérer le secteur (1905 création des appellations d’origine pour le vin en France, cf. supra).

Nous allons utiliser la fonctionnalité du logiciel qui nous permet d’illustrer l’apparition chronologique et l'importance en évolution des concepts liés aux notions de désignation et d’origine du vin dans la réglementation européenne. Le logiciel peut faire une cartographie chronologique de chaque classe des dendrogrammes. Si nous faisons la cartographie de la classe 1 de la figure 2 ci-dessus, nous aurons l’illustration de l’apparition chronologique des concepts liés à la désignation d’origine et à la qualité des vins entre 1962 et 2009 (premier et dernier textes intégrés dans le corpus) en Europe. Sur l'axe des ordonnées nous pouvons voir les numéros d’UCE (Unité de contexte élémentaire, i.e. fragment de texte). Nous pouvons faire apparaître, en « cliquant » sur n’importe quelle UCE, l’extrait de texte correspondant et le titre du texte juridique d’où provient l’extrait (nous en montrons un exemple dans la figure). Etant donné que les textes sont classés de façon chronologique, nous avons une trace "historique" de l'apparition d'une classe donnée ou d'un concept donné.

Figure 3 : carte chronologique des notions liées à la désignation et à l’origine

dans la régulation européenne sur l’organisation et la traçabilité dans le secteur du vin (1960-2009)

Nous avons ainsi voulu montrer que la qualité est de plus en plus prise en compte par les règlementations européennes. C'est un signe de la volonté de l'Europe de se placer dans le débat mondial AOP –marques, nous y reviendrons plus loin ; c'est aussi un signe que l'Europe souhaite intervenir de plus en plus dans la définition des AOP (de la qualité, de la traçabilité), tandis que ce rôle a été principalement dévolu aux États jusqu'à présent. Cette évolution aura des conséquences sur le développement des systèmes de géotraçabilité qui, par définition, redéfinissent les liaisons entre la qualité, l'aire géographique de production et les pratiques productives et œnologiques. En effet, alors même que les exigences en matière de qualité s’accentuent, les acteurs de la filière vont percevoir et interpréter cette évolution en proposant des systèmes de géotraçabilité sensés répondre et devancer l’évolution de la réglementation. Ce comportement n’est pas sans effet sur l’évolution de celle-ci, les régulateurs prenant en compte les pratiques des « régulés » dans la rédaction des nouvelles règles, comme les régulateurs français s’étaient inspirés en 1905 de ce qu’avaient mis en place certaines associations pour garantir l’authenticité de leur production viticole.

En définissant le terroir par la combinaison d’un nombre impressionnant de données (données climatiques et pédoclimatiques, stress hydrique, données géologiques, etc.), ces systèmes permettent de répondre aux exigences de la régulation tout en répondant à celles du producteur et du vigneron : améliorer la qualité de son vin, optimiser l’exploitation de sa parcelle, informer et séduire le consommateur (Isla, 2011). Il s’agit d’une stratégie d’innovation des firmes vitivinicoles, déterminée par leur perception du caractère plus ou moins contraignant des réglementations existantes et par leurs anticipations quant à l’évolution future du cadre règlementaire (Oltra et Saint-Jean, 2011, p. 306).

En résumé, la 1ère OCM vitivinicole en 1962 instaure le principe général selon lequel il faut distinguer VQPRD et VDT, la gestion des premiers relevant de l’Etat et celle des seconds de l’UE. Pendant plusieurs décennies, les débats européens se focalisent sur la gestion de la quantité du vin produit et la suppression à terme de la production excédentaire. A partir des années 1990, l’accent va aussi être mis sur les aspects qualitatifs du vin. L’émergence des notions liées au terroir et l’importance grandissante de ces notions, illustrent cette volonté. Cette évolution va être marquée par le passage des VQPRD aux AOP lors de la rédaction de l’OCM unique (qui oriente les contraintes imposées aux acteurs dans le sens de la création d’un « marché unique » du vin, voire d’un « marché unique » agricole).
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