Résumé : Le secteur du vin est ébranlé par deux crises qui se chevauchent depuis au moins deux décennies : une crise de surproduction (aggravée par l’arrivée de nouveaux producteurs dans le monde) et une crise de la qualification du produit.





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1.2. Le droit comme résultat des délibérations sur les conventions légitimes


L’activité économique est ancrée dans le droit, ce n’est pas un espace autonome de calcul, perturbé par le droit. « Les autorités de régulations ne peuvent être réduites à des règles rationnelles, optimisées suivant des critères neutres, par exemple des mécanismes d’incitation. Elles sont des lieux de délibération sur les conventions légitimes. Il résulte de ce positionnement une articulation étroite avec le droit, comme espace majeur de délibération sur les conventions légitimes » (Eymard-Duvernay, 2006, p.15) 8.

L’approche interprétative des conventions permet de penser un droit réflexif. Le système juridique est, comme la convention qu’il outille, un modèle de comportement et ne se limite pas à une prescription obligatoire (Reynaud, 1992)9. Son caractère incomplet10 va traduire la part des acteurs dans son interprétation et sa construction (Isla, 2006). C'est une représentation de l'ordre juridique proche de la sociologie du droit dans la tradition wébérienne : rapports actifs entretenus par les acteurs sociaux avec les dispositions juridiques.

Les acteurs vont s’emparer de la réglementation et en tireront des effets différents puisqu’ils projettent sur l’organisation du marché du vin des projets et des objectifs différents. Entre le cadre juridique et les acteurs du secteur, le rapport est un rapport de participation (Descombes, 2004, Karsenti, 2005). Même les règles les plus « techniques », i.e. les moins « interprétables » a priori, sont porteuses de valeurs, nourries d’une interprétation du social et de conceptions précises du mode de régulations envisagé (Lascoumes et Le Galès, 2005). Elles coordonnent les représentations sur les comportements (Aliprantis, 1980, Jeammaud, 1982, Morin, 1991) elles participent à la construction d’une identité collective (Searle, 1998).

Il y a accord sur un critère supérieur d’évaluation unanimement accepté à l’intérieur d’un espace géographique et temporel donné. Ces jugements locaux vont s’ancrer progressivement dans des dispositifs collectifs qui leur permettent de circuler dans des espaces de plus en plus larges (Dubuisson-Quellier et François, 2011) ; en étant mobilisés par des acteurs extérieurs au collectif de départ, ces jugements gagnent en généralité. L’évolution du droit incorpore de fait une dépendance vis-à-vis du chemin. « Les évolutions et adaptations conceptuelles s’empilent les unes aux autres, et la structure de pensée juridique qui en résulte à un instant donné contient les formes qui, bien que supplantées en un certain sens, n’en continuent pas moins de dessiner le sentier d’évolution du droit » (Deakin, 2006, p. 238). La mise en perspective historique permet d’identifier, dans les évolutions passées, les éléments qui participent au sentier d’évolution.

En matière vitivinicole, la tradition européenne est de loin la plus riche et la plus étendue dans le monde. Dans cette tradition, les cadres réglementaires espagnol et français ont une place particulière car ils sont historiquement les premiers à avoir été développés. L’Espagne ne va entrer dans l’Europe qu’en 1986, c’est donc le cadre français qui va inspirer le cadre européen. Brossons rapidement cette perspective historique.

Dès le milieu du XIXè s., la viticulture joue un rôle majeur dans le développement économique de la France et de l’Espagne, mais la France et le nord de l’Europe vont être touchés par le phylloxéra dans les années 1870 et 1880 alors que l’Espagne ne sera pas touchée tout de suite. Certains producteurs français vont traverser les Pyrénées en amenant leurs méthodes, leur savoir-faire et leurs cépages11.

La crise du phylloxéra à la fin du XIXème siècle et l’inondation du marché mondial de toutes sortes de « breuvages » portant abusivement le nom de « vin », conduisent les acteurs à chercher ensemble une solution. En 1874 se tient à Montpellier un Congrès rassemblant les vignerons de France, Italie, Suisse, Autriche et Allemagne pour essayer de lutter contre l’insecte. En 1908 et 1909, deux Congrès internationaux (à Genève et à Paris) réfléchissent à la lutte contre la fraude en matière de vin. Au début des années 1920, plusieurs conférences aboutissent finalement, le 29 novembre 1924, à la signature par l'Espagne, la Tunisie, la France, le Portugal, la Hongrie, le Luxembourg, la Grèce et l'Italie d'un arrangement portant création à Paris d’un « Office international du vin ». Juridiquement, l'OIV est né et il prendra une existence réelle en 192712. En 1958, il devient l’Office International de la Vigne et du Vin et en 2001, l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin.

Aujourd’hui l’OIV compte 45 pays (contre 8 lors de sa création)13. L'OIV a reçu pour mission, dans son acte constitutif dès 1924, de veiller à la défense des appellations d'origine, en 1947, il adoptait une première définition de l'appellation d'origine. En 1992, l'OIV clarifiait les concepts et adoptait deux définitions14, l'une  « Indication géographique reconnue (I.G.R.) »  et l'autre « Appellation d'origine reconnue (A.O.R.) ».

Deux ans plus tard en 1994, l'OIV adopte une résolution15 sur les relations entre l'AOR et l'IGR et les marques qui énonce les principes d'une protection de niveau égal pour les marques, les appellations d'origine reconnues, les indications géographiques reconnues et les dénominations traditionnelles reconnues. Cette protection est déterminée par l'antériorité (de la reconnaissance, de l'enregistrement ou de l'usage selon le type de signe distinctif) tout en tenant compte du caractère distinctif et de la réputation.

La création de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin en 200116 a pour mission la protection des AO. « L'OIV doit soumettre à ses membres toutes propositions concernant : [...] la protection des indications géographiques et notamment les aires vitivinicoles et les appellations d'origine désignées par des noms géographiques ou non qui leur sont associés, dans la mesure où elles ne mettent pas en cause les accords internationaux en matière de commerce et de propriété intellectuelle » (site de l’OIV17).

En effet, au niveau de l’Organisation Mondiale du Commerce, l'Accord ADPIC de 199518, a totalement modifié l'approche de la question de la protection des appellations d'origine. En élargissant le champ de la protection, aux indications géographiques, cet accord a confirmé la place de l'Indication Géographique et de l'Appellation d'Origine dans le droit de la propriété intellectuelle et il a implicitement posé le principe d'une protection spécifique indépendante du droit des marques. Pour les vins et spiritueux, est prévue une protection supplémentaire à celle accordée aux autres indications géographiques.

Même si un acteur international commence, sous les traits de l’OIV, à se créer dès la fin du XIXè s., certains pays vont développer leur propre régulation. Ainsi, le gouvernement français va vouloir lutter contre les comportements opportunistes qui conduisaient les producteurs à utiliser des substituts dans leur vin pour lutter contre le phylloxéra. Il énonce la première législation du vin en 1889 et énonce la 1ère définition légale du vin : « produit de la fermentation complète ou partielle du raisin frais ou jus de raisin frais » 19. De nombreux autres décrets pour prévenir les fraudes vont suivre pendant vingt ans. Les producteurs français commencent à utiliser des plants de vignes hybrides plus résistantes aux maladies, mais de telles vignes procurent des vins de faible qualité. Ils vont alors souvent mélanger leurs vins aux vins algériens qui ont un degré d’alcool plus élevé ; cela produit rapidement une surproduction et une baisse des prix. En voulant lutter contre cette situation, les producteurs réintroduisent des vins frauduleux et artificiels. Le gouvernement français intervient finalement avec des règlements forts en 1907 conçus pour diminuer la surproduction et pour lutter contre la fraude. En même temps, commencent à se développer dans certaines régions, des associations de viticulteurs qui cherchent à garantir l’authenticité de leurs productions. Le législateur s’inspire de ces pratiques et leur donne un ancrage plus général en créant, dans la loi de 1905, « les appellations d’origine » ou « appellations d’origine simple » quine définissent que les aires de production20. Avant 1905, vin de Bordeaux voulait dire au départ du port de Bordeaux ou de Libourne. A partir de 1905, le vin de Bordeaux doit provenir uniquement du département de la Gironde. Ainsi, la loi de 1905 définit le concept d'origine.
En 1927, la France interdit les vignes hybrides et régule les types de grappes requises pour le vin d’appellation. La loi du 30 juillet 1935, crée le système de « Protection et Désignation d’Origine ». Cette loi est la base de la régulation des régimes de qualité européens qui suivra. Seront créées les appellations contrôlées qui doivent respecter certaines conditions « relatives à l’aire de production, aux cépages, aux rendements à l’hectare, au degré alcoométrique minimum du vin tel qu’il doit résulter de la vinification naturelle et sans aucun enrichissement, aux procédés de culture et de vinification ou de distillation. » (art. 21) Est crée le Comité national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie qui deviendra l’INAO et de qui dépend, en définitive, la classification des vins français.

En 1943, le gouvernement français crée une nouvelle appellation sous la dénomination « vins spécifiques de qualité supérieure ». Cette loi combine plusieurs régulations précédentes : elle restreint la production non seulement aux origines spécifiques (à travers la délimitation de zones) mais aussi selon des critères de production spécifiques comme la variété des grappes, le minimum d’alcool et le maximum de rendement du vignoble. De plus, est établi le « Comité National des Appellations d’Origine », une branche du gouvernement conçue pour administrer les processus des AOC pour des vins de haute qualité. Cette évolution de la réglementation française montre un empressement à imposer des informations spécifiques quant à chaque étape de la chaîne de production (aires cultivées, produits ajoutés, pratiques employées). Ceci est, même si le mot n’était pas encore utilisé, une régulation de la traçabilité et de la géotraçabilité dans laquelle le terroir et l'origine sont des aspects majeurs.

De son côté, l’Espagne crée en 1926, l’organisme de contrôle du Rioja, le Consejo Regulador. Puis le 8 septembre 1932 elle rédige un décret transformé en loi du 26 mai 1933 dite Estatuto de Vino, destinée à réglementer la production viticole. Les articles 30 et 31 de cette loi donnent la première définition d’une désignation géographique du vin, Denominaciones de Origen (DO, équivalente à une AOC), liée à la zone d’élaboration du produit la zone d’élaboration et de la production.

Les DO vont se développer lentement mais la guerre civile et la seconde guerre mondiale vont largement affecter la viticulture espagnole, si bien que celle-ci ne prendra son essor qu’à partir des années 50. Le début de la régulation des DO ne démarrera véritablement qu’à partir de 195821 en Espagne.

En décembre 1970, l’Espagne crée un nouveau texte de loi (Ley de Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes) ce texte envisage le contrôle et la protection de la production, sous forme de DO. Ce texte est intéressant notamment parce qu’il reprend la position ancienne du Ministère de l’Agriculture espagnol avant que le pays ne soit lié aux exigences du Marché commun et aujourd’hui de l’Union européenne. Le découpage de l’Espagne en communautés autonomes en 1978 (avec le transfert de compétences de l’Etat vers les Communautés notamment en matière d’appellation d’origine) puis l’entrée dans la Communauté économique européenne en 1986 entrainent des modifications importantes. Les dénominations de « sauternes », de « chablis » ou de « champagne » pour des vins espagnols sont interdites depuis cette date.

Finalement, en 2003, la nueva ley de la viña y del vino propose une classification pour correspondre à la réglementation de l’Union européenne. La hiérarchie de la production se fait au sein de douze régions viticoles, avec 69 DO dont 2 DO calificada (DOCa), ainsi que 4 Vinos de Calidad con Indicación Geografica, 10 VP, 46 VT. La définition des différentes appellations est confiée à l’Instituto Nacional de Denominaciones de Origen qui dépend du Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Lors de la signature du Traité de Rome en 1957, une des premières préoccupations sera de normaliser le champ des appellations d’origine des différents pays membres. Les six membres fondateurs22 ont des différences notables en la matière. Alors que les productions de vin française et italienne sont comparables et représentent plus de la moitié du vin mondial (Smith et al., 2007), l’Italie, à l’opposé de la France, a une réglementation très peu poussée. Le gouvernement italien ne voit pas la nécessité de restreindre son industrie : il n’y a pas de régulation des prix ni de restriction sur les plantations, seulement des baisses de taxe pour la distillation du surplus de vin et des restrictions quant aux importations provenant de l’extérieur de la CEE. Il n’y a pas en Italie d’institut comme l’INAO français. Quant à l’Allemagne, elle donne une importance plus grande au murissement du raisin qu’à l’origine géographique ; il n’y a pas de tradition allemande des appellations.

Dès les années 1960, les institutions communautaires essaient de réguler ce secteur en créant une organisation commune du marché (OCM) spécifique au vin. En 1962 est rédigée l’OCM vitivinicole fondatrice. L’OCM s’inspire des régulations qui existent dans les Etats membres et en particulier de celle de la France.

Cette première régulation instaure une distinction entre deux catégories de vin : les vins de table (VDT) et les vins de qualité produits dans des régions déterminées (VQPRD). Pour définir cette dernière catégorie, les règlements communautaires s’inspirent largement du système français régissant les AOC. La deuxième OCM vitivinicole en 1970 prolonge la première. Elle ne modifie pas les principes généraux énoncés en 1962, mais édicte des règles techniques précises. Ainsi, dès 1970, des règles détaillées vont être établies au niveau européen : i) classement des vignes en variétés « recommandées, autorisées ou autorisées temporairement » ; ii) classement plus précis des vins (VQPRD, VDT, vins aptes à donner du vin de table, vins pétillants, vins mousseux, vins de liqueur, moûts, sous-produits) ; iii) pratiques œnologiques (titre alcoolique naturel maximal, chaptalisation, degré d’enrichissement maximal, prestations viniques). Au-delà de ces conditions, les Etats membres peuvent mettre en place des règles plus rigoureuses. De fait, les réglementations espagnole et française sont plus exigeantes que la réglementation européenne. Chaque région délimitée doit être déterminée de façon précise par chaque Etat membre : nature du sol, climat, situation des parcelles, qualité des vins. Jusqu’au début des années 2010, la règlementation européenne reprend ce que la législation française avait déjà rédigé (Tinlot, 2007), tout en restant en deçà des exigences françaises et espagnoles en matière de qualité. De 1970 à 2008, toute une série de modifications seront faites tout en maintenant les principes des VQPRD23.

Un règlement européen de 200824 va adapter la définition de l’appellation d’origine, jusque là définie pour les produits alimentaires, au vin. L’article 34 précise que l’on entend par « ‘appellation d'origine’, le nom d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner un produit (...) dont la qualité et les caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement à un milieu géographique particulier et aux facteurs naturels et humains qui lui sont inhérents ; élaboré exclusivement à partir de raisins provenant de la zone géographique considérée ; dont la production est limitée à la zone géographique désignée ; obtenu exclusivement à partir de variétés de vigne de l'espèce Vitis vinifera. » On entend par « ‘indication géographique’, une indication renvoyant à une région, à un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, à un pays, qui sert à désigner un produit (...) possédant une qualité, une réputation ou d'autres caractéristiques particulières attribuables à cette origine géographique ; produit à partir de raisins dont au moins 85 % proviennent exclusivement de la zone géographique considérée ; dont la production est limitée à la zone géographique désignée ; obtenu à partir de variétés de vigne de l'espèce Vitis vinifera ou issues d'un croisement entre ladite espèce et d'autres espèces du genre Vitis. »

Cette définition de l’appellation d’origine est très proche de la tradition juridique française ou espagnole. C’est la première fois qu’un texte communautaire dans le secteur du vin, défini ce concept, qui suit les règles de l’ancien règlement 2081/1992 qui traitait exclusivement des produits alimentaires. Celui-ci, suivi par le règlement CE 510/2006 traitait des DOP et des IGP pour les produits agroalimentaires mais n’incluait pas le vin. Petit à petit ces principes ont été appliqués au vin par la jurisprudence de la Cours de Justice des CE et l’action de la Commission. La volonté européenne de développer un marché concurrentiel et compétitif conduit la Commission à insérer progressivement le secteur vitivinicole dans la politique agricole commune (nous y revenons plus loin). L’OCM vitivinicole de 2008 est la dernière propre à la filière. Aujourd’hui, subsiste, au niveau européen, trois concepts : l'Appellation d'origine, l'Indication géographique et les noms traditionnels qui ont une signification géographique, et sont assimilables à des AO ou des IG (cf infra).

Ce rapide historique montre que la création du cadre juridique du marché vitivinicole a été l’objet d’une entreprise délibérée d’acteurs, « d’entrepreneurs institutionnels » (DiMaggio, 1988). Ceux-ci, constitués notamment des producteurs et des législateurs, sont davantage des acteurs empiriques dans un processus complexe et collectif que des démiurges tout puissants qui créeraient seuls ces dispositifs institutionnels (ibid). Ces « entrepreneurs institutionnels » participent à l’émergence de la convention de qualité du vin qui peut être opérationnalisée (cf supra) en deux temps, tout d’abord à travers une dimension institutionnelle – la convention constitue un repère cognitif commun à la grande majorité des acteurs du marché – ensuite à partir d’une dimension pragmatique – la convention fait l’objet d’appropriations et provoque des effets différenciés contribuant à la solidifier.
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