Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)





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RÈGLEMENT (CE) n° 510/2006 DU CONSEIL relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine

«CANARD A FOIE GRAS DU SUD-OUEST (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

N° CE:

 IGP  AOP
  1. Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)

  2. État membre ou pays tiers


France
  1. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

    1. Type de produit


    Classe 1.1. Viande (et abats) frais

    Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)
    1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1


Le canard à foie gras du Sud-Ouest est issu d’un canard de barbarie mâle ou d’un canard mulard mâle.

Le canard à foie gras du Sud-Ouest est élevé en plein air puis mis en gavage à partir de 81 jours pour les canards mulards et 82 jours pour les canards de barbarie.

Le canard à foie gras du Sud-Ouest est gavé pendant 10 jours minimum et 20 repas minimum. Il est ensuite abattu et le cas échéant découpé et transformé.

Les différents produits issus du canard à foie gras du Sud-Ouest sont les suivants :

- Viandes et abats frais : Canard entier (avec ou sans foie) et carcasse éviscérée, foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœur, manchon, gésier.

Les foies gras crus doivent peser au minimum 350 grammes. Ils peuvent être présentés assaisonnés.

Les magrets doivent peser au minimum 300 grammes.

Ces produits peuvent être vendus au consommateur, frais, congelés ou surgelés.

Ils peuvent être présentés sous forme de découpe à l’exception du canard entier et des carcasses.

- Produits à base de viandes : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras (avec ou sans morceaux), magret séché (ou séché et fumé), confit (ailes, cuisses, magrets, manchons, gésiers).

Ces produits peuvent être vendus au consommateur, en conserves, semi-conserves (ou mi-cuits), congelés ou surgelés. Ils peuvent être présentés sous forme de découpe secondaire.
    1. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)


Les préparations à base de foie gras (foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras avec ou sans morceaux) doivent être réalisées à partir de foies gras IGP.

Les magrets séchés (ou séchés et fumés) doivent être réalisés à partir de magrets IGP.

Les confits sont préparées à partir de pièces de viande IGP préalablement salées au sel sec et cuites dans la graisse de canard exclusivement.
    1. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale)


L’alimentation des canards en élevage est composée d’au moins 50% de céréales, issues de céréales et légumineuses jusqu’à 42 jours. Elle est ensuite, jusqu’à la mise en gavage, composée d’au moins 70% de céréales, issues de céréales et légumineuses avec un minimum de 15 % de maïs et un maximum de 40% de blé.

La ration de gavage est constituée de 95 % minimum de maïs récolté dans l’aire géographique du Sud-Ouest. Les canards sont gavés pendant 10 jours minimum et 20 repas minimum avec du maïs entier ou broyé.

Cette pratique est fondée sur les usages. L’introduction puis la culture du maïs dans le Sud-Ouest est à la base de la mise en place de l’économie des palmipèdes gras, cette céréale ayant des propriétés reconnues pour l’engraissement des volailles.
    1. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée


Les canards à foie gras du Sud-Ouest sont élevés, gavés, abattus, et le cas échéant découpés et transformés dans l’aire géographique.

Tous les opérateurs sont au préalable habilités par l’organisme de contrôle et leur localisation dans l’aire vérifiée.
    1. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.


Les produits issus du canard à foie gras du Sud-Ouest sont conditionnés et étiquetés dans l’aire géographique.

Le conditionnement et l’étiquetage dans la zone permettent aux opérateurs de la filière d’assurer une bonne information au consommateur.

La protection des termes géographiques impliquent une information claire, non approximative et vérifiée des mentions liées à l’indication géographique protégée.
Ces exigences de conditionnement et d’étiquetage permettent de :

  • Maintenir les caractéristiques des produits :

Les abats et les viandes de canard crus sont des produits fragiles qui ont tendance à s’oxyder sous l’effet de l’air. Le conditionnement dans l’aire constitue donc un moyen d’éviter l’altération des produits.

Pour les produits à base de viande, le conditionnement fait partie intégrante du process de fabrication. Ces produits subissent un traitement thermique après conditionnement.

  • Protéger l’image des produits et éviter les impacts négatifs sur le consommateur :

L’apposition d’un code sanitaire pour un conditionnement qui serait hors Sud-Ouest sur un produit IGP « canard à foie gras du Sud-Ouest » engendrerait un impact négatif en terme d’image et serait source de confusion pour le consommateur, notamment au regard de l’origine traditionnelle du produit,

  • Garantir l’authenticité et protéger la réputation du produit et de son origine :

Il est difficile de reconnaître visuellement, pour des non spécialistes, les produits de l’IGP « canard à foie gras du Sud-Ouest » non conditionnés et étiquetés. Seule l’apposition des éléments spécifiques de l’étiquetage prévus dans le cahier des charges, sont les garants d’un produit IGP « canard à foie gras du Sud-Ouest » dans la mesure où cet étiquetage ne peut être apposé que sur des produits pouvant en bénéficier.

  • Maîtriser les contrôles en garantissant la traçabilité et la comptabilité matière par site :

Le contrôle du respect du cahier des charges et notamment du conditionnement et de l’étiquetage se fait de manière systématique chez les opérateurs habilités en IGP (en même temps que la traçabilité et la comptabilité matière par site des produits IGP), alors qu’en dehors de la zone ou dans la zone chez des opérateurs non habilités, seuls les contrôles des services compétent au niveau national par échantillons ou sur dénonciation sont susceptibles de mettre à jour une erreur.

Ces exigences ne s’appliquent pas aux opérations de tranchage et de reconditionnement devant le consommateur final (détaillant, etc.).

    1. Règles spécifiques d'étiquetage


L’étiquetage du produit commercialisé comprend obligatoirement :

  • La dénomination « Canard à foie gras du Sud-Ouest », complétée éventuellement du nom de la petite zone dans le cas où le canard est élevé, gavé, découpé, transformé, conditionné et étiqueté dans cette petite zone (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy),

  • La caractéristique liée à l’origine : « canards élevés et préparés dans » la mention de la zone géographique choisie (Sud-Ouest ou Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord ou Quercy).

  • Le terme géographique dans la dénomination de vente, il doit être au minimum aussi grand que les autres termes de cette dénomination.

  • La vignette informative et les éléments collectifs d’étiquetage selon la charte collective en vigueur établie par le groupement.



  1. Délimitation de l'aire géographique


Le SUD-OUEST est composé des régions, départements et/ou cantons suivants :

- Aquitaine (Dordogne, Gironde, Landes, Lot et Garonne, Pyrénées Atlantiques),

- Midi-Pyrénées (Lot, Tarn et Garonne, Gers, Hautes Pyrénées, Haute Garonne, Ariège, Tarn, Aveyron),

- Limousin : Corrèze et cantons limitrophes de la Haute Vienne : Saint Mathieu, Chalus, Saint Yrieix-la-Perche,

- Aude : cantons de Castelnaudary Sud et Nord, Salles, Belpech, Fanjeaux

La CHALOSSE est composée des cantons des Landes suivants : Pouillon, Montfort, Amou, Hagetmau, Saint Sever.

La GASCOGNE est composée des départements du Gers, des Landes, des Hautes Pyrénées et l’arrondissement de Saint-Gaudens (Haute Garonne).

Le GERS correspond au département administratif du Gers.

Les LANDES correspondent au département administratif des Landes.

Le PERIGORD est composé du département de la Dordogne, et des cantons limitrophes de la Haute Vienne (Saint- Mathieu, Chalus, Saint Yrieix-la-Perche), de la Corrèze (Lubersac, Juillac, Ayen, Larche, Brive la Gaillarde), du Lot (Souillac, Payrac, Gourdon, Salviac, Cazals, Puy-l’Eveque) et du Lot et Garonne (Fumel, Monflanquin, Villereal, Castillonnes, Lauzun, Duras).

Le QUERCY est composé du département du Lot et des cantons du Tarn et Garonne suivants : Montaigu de Quercy, Bourg de Visa, Moissac, Lauzerte, Molières, Lafrançaise, Montauban, Montpezat de Quercy, Caussade, Négrepelisse, Monclar de Quercy, Villebrumier, Caylus et Saint Antonin Noble Val.
  1. Lien avec l'aire géographique

    1. Spécificité de l'aire géographique


L’histoire du canard à foie gras du Sud-Ouest ne saurait se comprendre sans une rapide analyse ethnologique de la paysannerie du Sud-Ouest depuis le Moyen-Age qui se caractérisait essentiellement par du métayage et des petites exploitations. Ces structures agricoles ne se prêtaient quasiment qu’à la production de viandes de volailles.

Les volailles et plus particulièrement les palmipèdes ainsi élevés représentaient dans ce type d’exploitation le seul moyen d’assurer la nourriture de l’agriculteur. Cela explique également l’utilisation et le développement des techniques de confisage à partir de la graisse de palmipèdes, seul moyen de conservation des viandes dans le Sud-Ouest.

Parmi les autres faits majeurs qui contribuèrent largement au développement de la filière, on retient l'introduction du maïs dès le XVIème siècle dont Parmentier, dans un mémoire couronné le 25 août 1784, fait l’éloge pour l’engraissement des volailles : « les foies de canards si renommés dans toute l’Europe ne doivent leurs avantages qu’à ce grain ».

Les conditions climatiques du Sud-Ouest et la nature des sols ont permis son adaptation rapide dans les pratiques culturales de la zone.

Dans les bastides, villes fortes du Sud-Ouest bâties selon un plan situant la place du marché en leur centre, le canard à foie gras est très tôt commercialisé lors des « marchés au gras ». Ces derniers qui furent le premier outil de commercialisation perdurent encore dans de nombreuses cités du grand Sud-Ouest

Enfin, la création d'un système de conservation des produits par Nicolas Appert, et la révolution industrielle des moyens de communication de la fin du XIXème siècle, permettront à de nombreuses entreprises (encore présentes aujourd’hui dans le Sud-Ouest) de s’installer et de développer une réalité économique autour du canard à foie gras du Sud-Ouest.
    1. Spécificité du produit


Le canard à foie gras du Sud-Ouest qui était au départ un des moyens de subsistance du monde rural du Sud-Ouest va devenir à partir de la seconde moitié de notre siècle, une des spéculations à part entière des exploitations avec la production de foie gras et des produits secondaires (confits et viandes).

La conservation dans la graisse qu’on appelle confit fait l’objet d’une définition dans le Larousse du XXème siècle :

« Procédure de conservation par enrobage dans leur graisse fondue de l’oie, du canard, de la dinde,… découpés en morceaux… après une macération de 24 heures dans le sel, les morceaux sont plongés dans une marmite contenant de la graisse fondue dans laquelle on les fait cuire pendant trois ou quatre heures. On dispose les morceaux cuits dans des pots de grès et on les recouvre complètement de graisse chaude ».

L’auteur précise que « la préparation existante dans le Sud-Ouest à laquelle on donne le nom de confit… n’a pas de parallèle en France et qu’elle n’est pas non plus connue dans d’autres régions européennes ».

D’autre part, on assista dès le XVIIIème siècle à une prise de conscience de la spécificité des foies gras de palmipèdes par les cuisiniers qui donneront toute sa renommée aux foies gras.

Plus tard, au cours du XIXème siècle, Lorein, dans un traité de la préparation des substances alimentaires précise : « Foies gras : on peut considérer comme foies, que ceux des chapons et des poulardes, des oies et des canards engraissés. Ces foies sont très délicats et très recherchés ; ceux des poulets, chapons et poulardes entrent dans tous les ragoûts ; ceux des oies et canards, qui proviennent d’animaux engraissés ont souvent un volume énorme ; on en fait des pâtés aussi indigestes qu’ils sont agréables à manger. »

De nos jours, la notoriété du Sud-Ouest et des petites régions qui le composent est indissociablement liée à la production des canards à foie gras.
    1. Lien causal entre l'aire géographique et une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit


La réputation et la localisation de la production et de la transformation de canard à foie gras dans le Sud-Ouest depuis le XVIème siècle sont le résultat de trois principaux faits majeurs :

  • la tradition de l’économie paysanne du Sud-Ouest (métayage et petites exploitations qui ne permettaient que la production de viandes de volailles),

  • les techniques du confit à partir de la graisse de palmipèdes qui étaient le seul moyen de conservation des viandes dans le Sud-Ouest et l’invention de la méthode de conservation par Nicolas Appert,

  • le maïs (seule céréale utilisée pendant le gavage et récolté dans l’aire géographique du Sud-Ouest) qui permet un engraissement important des volailles. «Elles prennent beaucoup de graisse et leur viande acquiert un goût fin et délicat, aussi les plus estimées viennent-elles des endroits où ce grain est cultivé en grand» (l’Abbé Rozier – Traité d’agriculture 1787).

La notoriété du canard à foie gras est associée au Sud-Ouest et aux régions qu’il englobe. La place tenue par la région Sud-Ouest dans les activités liées au gras est incontestable tant du point de vue historique que dans ces aspects quantitatifs et qualitatifs.
Référence à la publication du cahier des charges

(article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) n° 510/2006)

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