2 Colombe apportant un rameau d’olivier à Noé





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date de publication18.10.2017
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Textes panneaux « L’olivier en méditerranée »
1) L’olivier, symbole de la Méditerranée

Figure emblématique des paysages de la Méditerranée, l’olivier constitue un patrimoine exceptionnel des civilisations méditerranéennes. Sa longévité et sa capacité à reprendre d'une souche morte en apparence participe à sa légende.

Arbre mythique et sacré, il accompagne les textes fondateurs de nos cultures - Thora, Talmud, Bible, Coran - ses rameaux sont annonciateurs de paix et sa lumière éloigne les ténèbres. Vergers cultivés étendus sur l'horizon ou clairsemés de vignes, de lavandes et de garrigues, l’olivier contribue à la grande diversité de nos paysages naturels et culturels. Issu d'une domestication au Proche-Orient il y a près de 5700 ans, l’olivier, avec la vigne et le blé, constitue la base alimentaire du régime méditerranéen.
Légendes Photos :
1) Oasis de SiwaL'olivierEgypte, 1997

cliché Denis Dailleux / Agence VU
2)

Colombe apportant un rameau d’olivier à Noé.

Collections Bibliothèque municipale de Rouen

cliché Thierry Ascencio-Parvy / IRHT
3)

Skyphos à la chouette, Grèce, Attique ; vers 450 av. J.C.

Chouette de profil vers la droite, tête de face, entre deux rameaux d’olivier.

cliché H. Neveu-Dérotrie / Musée départemental Dobrée, Conseil général de Loire-Atlantique, Nantes
4)

Village de Sergilla, 5e siècle, Syrie

cliché Centre.Sciences


2) Domestication de l’olivier

Légendes et recueils archéologiques laissaient à croire que l’olivier provenait de la domestication d’un seul et même ancêtre sauvage, il y a 3700 ans. L'étude des marqueurs génétiques de l'olivier contredit cette hypothèse d'une origine unique, à l'est de la Méditerranée.

Ancêtre de l'arbre cultivé, l'oléastre est partout autochtone, à l’est comme à l’ouest, associé au climat méditerranéen. La domestication de l’olivier cultivé s’est réalisée non seulement dans le croissant fertile, mais aussi en Afrique du Nord, au sud de l’Europe ainsi qu’en Corse. Si la génétique a permis de retrouver les origines de la domestication, elles ne seront datées qu’avec un couplage étroit des données archéologiques : fossiles de pollens et de bois, noyaux d’olives trouvés sur les sites identifiés…
Légendes Photos :
1) Paysage en Syrie
cliché Centre.Sciences
2)

Olivier millénaire dans les Alpes Maritimes, France, 1989

cliché Bernard Descamps / Agence VU
3)

Espagne, région de Jaen, 1994

cliché Navia / Agence VU
4)
L'espèce domestiquée ou cultivée voit son processus naturel d'évolution influencé par l'homme.

cliché Jean Weber / INRA

3) Les routes de l’olivier

Si son ancêtre l’oléastre a colonisé le Bassin méditerranéen après les dernières glaciations, la culture de l’olivier est contemporaine de l'Âge du Bronze en Asie mineure. Dans l’Antiquité, le commerce de son huile s'étend avec l'expansion grecque et phénicienne. Les Romains en développent la culture par l'irrigation et des techniques semi-industrielles. L’influence de ces migrations sur les variétés est encore perceptible.

Au Moyen-Âge, tandis que l'huile s'échange de l'Espagne musulmane à la Syrie, la production de l'Occident chrétien ralentit, à l'exception des commerçantes Venise et Gènes. La mécanisation des pressoirs et la monoculture accompagnent une forte demande industrielle dès le XVIe siècle, pour la laine et le savon. Malgré le recul de ces usages industriels, la production d'huile d'olive a quintuplé au cours du XXe siècle.
Légendes Photos :
1)

cliché A. Cornet / IRD
2) Moulin à Huile. JP Autrand Nyons
cliché Jean Weber / INRA
3)

Récolte des olives noires

cliché Bibliothèque nationale de France, Paris
4)

cliché Jean Weber / INRA

4) Paysages de l’olivier, un territoire limité

Habitué des terres sèches, l'olivier exige des hivers doux, des pluies suffisantes en automne et au printemps et des étés secs et chauds pour la maturité des fruits. Fonction des variétés et de l'aridité du climat, la récolte s’échelonne de fin août à octobre pour les olives vertes et de novembre à mai pour les olives noires.

Singularité parmi les espèces fruitières, la culture de l'olivier a peu changé depuis l'Antiquité dans les zones traditionnelles de culture. Cependant, la mécanisation et les densités de culture s’accroissent avec les évolutions technologiques. Elles permettent des rendements de près de 2 tonnes à l'hectare. Les recherches sont engagées sur la diversité génétique et variétale, les techniques de culture, l’irrigation et la résistance au froid de certaines variétés. Apprécié pour les bienfaits de son huile, on le cultive désormais sous des climats favorables en Californie, au Mexique, au Chili, en Argentine, en Afrique du Sud, en Australie et en Chine.

Légendes Photos :
1) Oliveraie dans la Drôme - France

De trente oliviers à l'hectare en production traditionnelle à plus de cinq cent arbres en verger extensif, sa culture détermine les paysages.

cliché Jean Weber / INRA
2)

Un bas-fond calcaire à Chypre côté grec, au pied des monts Troodos.

Cultures en sec, 1986

cliché Pierre Arragon / CIHEAM-IAMM
3)

cliché A. Cornet / IRD
4) Paysages dans l’Hérault - France

cliché Jean Weber / INRA
5)

cliché A. Cornet / IRD


5) Olea europaea, un peu de botanique

L'olivier cultivé et l'oléastre appartiennent à la famille des Oléacées comme le frêne, le jasmin, le lilas ou le forsythia. Plus de 2000 variétés sont recensées dans le monde dont 150 en France. La multiplication se fait par bouturage, par rejet sur la souche – le souquet - ou par greffage ; cette multiplication végétative conserve le génotype.

En l'absence de taille, l'olivier ne produit qu'une année sur deux. Il fructifie dès sa septième année pour une pleine production entre 50 et 150 ans, et s'il peut être pluri-centenaire son rendement devient aléatoire. Les recherches visent à améliorer la production : sélection de variétés, prévision de récolte selon la pollinisation, multiplication végétative ou clonale, optimisation de la taille...
Légendes Photos :
1)

La famille des Oléacées : si le genre Olea est subtropical, l'extension au nord de l'espèce Olea europaea, en particulier autour de la Méditerranée implique une adaptation qui reste à étudier.

cliché Jean Weber / INRA
2)

La fleuraison a lieu sur les jeunes rameaux poussés l'année précédente.

cliché J. Hugard / INRA
3)

Greffe d’un olivier, Ile de Samos

cliché Centre.Sciences
4)

Olivier millénaire en Italie, Montépulciano (Ombrie), 2007.

La vieille souche est éclatée en trois bras d’où sortent des rejets productifs.

cliché Pierre Arragon / CIHEAM-IAMM
5)
cliché Jean Weber / INRA

6) Au fil de l'huile d'olive, de la récolte au stockage

Il faut environ 5kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive. De la récolte au stockage, la culture de l’olivier a évolué avec les techniques même si les principes sont inchangés. La récolte effectuée, vient le temps du broyage puis le pressage de la pâte obtenue. Le broyage consiste à écraser les olives et parfois le noyau qui libère un conservateur naturel. L'extraction de l'huile s'effectue au pressoir. Des plus antiques aux plus modernes - à coins, à vis, puis pressoir hydraulique, presse en continu et centrifugeuse - la technique vise à recueillir un liquide décanté ou centrifugé pour en séparer l’huile de l’eau et des déchets. Les développements techniques tendent vers une moindre consommation en eau. Parfois filtrée pour l'aspect visuel, l'huile est stockée en cuve avant sa mise en bouteille.
Légendes Photos :
1)

Espagne, Andalousie

cliché Navia / Agence Vu
2)

Trieuse moderne

On méconnaît les processus de dégradation des acides gras libres lors du malaxage et du pressurage des olives responsables de la "flaveur verte".

cliché Jean Weber / INRA
3) 

cliché P. Brun / INRA
4)

Cueillette près de Tataouine en Tunisie

Les femmes balayent les olives avant de les trier et de les dépoussiérer : en les projetant en l’air, elles profitent du vent et leur panier est un crible qui laisse passer les petits cailloux.

cliché Pierre Arragon / CIHEAM-IAMM

7) Signes de qualité

Dans l'univers des huiles, l'olive a la particularité d'être obtenue du fruit frais : contenue dans sa pulpe, elle n'est issue que du tissu maternel. Les variétés peuvent être indifféremment pollinisées par un autre olivier sans influencer la typicité de l'huile. Chaque terroir de Méditerranée a ses olives de prédilection ; comme le vin, l’huile y est élaborée à partir d’une variété ou d’un assemblage. Ce qui débouche sur une labellisation type AOC.

Comment reconnaître une bonne huile d’olive ? Par ses qualités gustatives. Si les « huiles vierges » obtenues par simple pressurage se distinguent chimiquement d'huiles raffinées ou mélangées, leur classement s’appuie sur un taux d’acidité et des critères de goût, révélateurs des conditions de culture, de récolte, de stockage et de transformation. L'analyse organoleptique s'attache à la perception des défauts comme à l'intensité et l'harmonie olfactives.
Légendes Photos :
1)

Picholine, Tanche, Cailletier, Sabine mais aussi Picual, Lechin, Cornicabra, Frantoio, Coratina, Koroneiki, Galega … autant de variétés d’olives que de terroirs !

cliché Jean Weber / INRA
2)

cliché Christophe Maître / INRA
3)

cliché Christophe Simon / AFP
4)

L’huile d’olive vierge extra a un taux d’acidité inférieur à 1%, l’huile d’olive vierge entre 1 et 2% et l’huile d’olive vierge courante entre 2 et 3,3%.

cliché Anne-Hélène Cain / INRA


4)


Moulin à huile d'olive en Avignon

cliché Christophe Maître / INRA


8) Les ennemis des oliviers

Une quinzaine de ravageurs et de parasites se développent aux dépens de l’olivier à différents stades de sa croissance : ponte dans le fruit, développement larvaire dans le jeune bois et les feuilles… Les exsudats comme le miellat des cochenilles favorisent la propagation de champignons opportunistes telle la fumagine. Outre le développement de traitements phytosanitaires, la recherche porte aussi sur la lutte biologique à l’aide de parasitoïdes.

Le contrôle de la qualité des sols - notamment son humidité - permet d’éviter la propagation de champignons et de prévenir les maladies. Si l’olivier est résistant à la sécheresse, le développement de l’irrigation avec l’intensification des cultures implique une maîtrise du risque sanitaire. Par ailleurs, l’étude de résistances variétales au froid montre le rôle prépondérant des vaisseaux du bois.
Légendes Photos :
1) Dacus oleae sur olive.

La lutte biologique nécessite une acclimatation maîtrisée voire un développement en nombre sur un hôte de substitution pour « inonder » l’attaque de ravageurs.

cliché Jeanne Daumal / INRA


2)


Dégâts d'Otiorrhynchus sur feuille d'olivier
cliché Jeanne Daumal / INRA



3)


Un jessour dans les monts Matmata, Sud Tunisien

Un jessour est un muret construit perpendiculairement à un lit de ruissellement érosif. Il retient la terre qui une fois accumulée crée une petite parcelle au sol profond. Lors des pluies, l’eau s’accumule ainsi au bénéfice des arbres et des cultures associées.

cliché P. Arragon / CIHEAM-IAMM
4)

Verticilliose de l'olivier : dessèchement d'un côté de la couronne de l'arbre après infection des branches par le champignon parasite vasculaire Verticillium dahliae.
cliché André Vigouroux / INRA

9) L’olivier, source d’énergie

Dans la préhistoire et l'Antiquité, l'huile d’olive est utilisée pour l'éclairage et les parfums. Les lampes à huile anciennes attestent de cet usage, facilité par sa propriété de peu fumer à la combustion. De nos jours, l'olivier peut devenir une source d'énergie par la conversion de ses feuilles et des résidus de taille en biogaz par fermentation voire en biocarburant par conversion alcoolique.

La gestion durable des déchets de l’olivier concerne également la production d’huile. Elle génère deux résidus riches en éléments organiques, l’un liquide, les margines et l'autre solide, les grignons. Dans certains pays, les grignons servent de combustible. Ils sont aussi valorisables dans l’alimentation du bétail ou en compostage. Les margines sont utilisées en fertilisation, mais elles sont surtout source d’agents antioxydants pour la cosmétique et la pharmacie.
Légendes Photos :

1) Lampes à huile (ancienne et moderne)

cliché Jean Weber / INRA
2)

Grignon : résidu solide de la production d’huile

cliché Jean Weber / INRA
3)

cliché Gérard Julien / AFP
4)

Moulin à huile 18e siècle JP Autrand Nyons

cliché Jean Weber / INRA
10) Les bienfaits de l’huile d’olive

Vit-on mieux et plus longtemps grâce à l’huile d’olive ? Aliment emblématique du régime méditerranéen, l’huile d’olive est riche en acide oléique, un acide gras antioxydant, et en polyphénols. Ces acides gras alimentaires influent sur le profil des lipides du sang et réduisent le risque cardiovasculaire. L’acide oléique prévient ainsi la formation de « mauvais » cholestérol et la dégénérescence du tissu graisseux des artères.

Les polyphénols, dont l’hydroxytyrosol, sont des antioxydants puissants qui inhibent l’agrégation des plaquettes et favorisent l’élasticité de la paroi des artères. De nouvelles perspectives dans la prévention de l’ostéoporose se fondent sur un autre polyphénol : l’oleuropéine qui par ses propriétés anti-inflammatoires évite la déminéralisation des tissus osseux.
Légendes Photos :
1)

cliché Fontshop
2)

Marché estival en Gironde
cliché Christophe Maître / INRA



2)


Consommée crue ou cuite, l’huile d’olive est très stable et conserve ses qualités à des températures élevées par l’action de l’hydroxytyrosol.

cliché Jean Weber / INRA
3) cliché Fontshop


4) cliché Jean Weber / INRA


11) Produits et usages de l’olivier

Depuis l’Antiquité, les feuilles et l'huile d'olive imprègnent les pratiques cosmétiques, médicinales et pharmaceutiques. L’enfleurage permet de parfumer l’huile des plantes qui y macèrent. Des feuilles gorgées d’oleuropéine sont tirés les principes actifs contre l’hypertension ou la rétention d’eau. Plébiscitée pour son usage profane, l’huile est utilisée dans les soins corporels et l’hygiène du corps ; à son apogée l’huile d’olive devient l’ingrédient des savons renommés de Marseille en France et d’Alep en Syrie.

Les usages industriels tel assouplir les textiles au XVIIIe siècle sont réservés aux sous- produits que sont les huiles lampantes ou de grignons. Le raffinage des huiles lampantes permet de les débarrasser de l’excès d’acidité, puis après dépigmentation, filtrage et désodorisation, de les mélanger à l’huile vierge.
Légendes Photos :
1) Olive vovo Piccione Tunisie

cliché Jean Weber / INRA
2) Produits cosmétiques (Occitane)

cliché Jean Weber / INRA
3) soins du visage

cliché Fontshop

4)

Savons de Marseille

cliché Jean Weber / INRA

12) Vers une nouvelle économie

En rendant à l’huile d’olive ses valeurs symboliques et culturelles, en mettant en avant ses bienfaits culinaires sur la santé, on crée de la valeur économique. L’huile d’olive constitue un dénominateur commun non seulement à ses produits dérivés, mais aussi à toute une économie de biens, de services et de ressources territoriales liés à cette culture méditerranéenne en pleine expansion.

L'intérêt des consommateurs pour le régime méditerranéen et la médiatisation des qualités de l'huile d'olive ont suscité une augmentation de la production d'olives de table et d'huile d'olive. Si le Bassin méditerranéen demeure la première région exportatrice et consommatrice d’huile d’olive, elle devra compter dans les années à venir avec de nouveaux pays producteurs comme l’Argentine, l’Australie, le Chili et la Chine.
Légendes Photos :
1)

cliché Christina Quickler / AFP
2) cliché Fontshop
3)

Moulin à Huile (Fûts de finition)

cliché Jean Weber / INRA
4)

Oliviers et amandiers dans un dispositif de défense et de restauration des sols, Maroc.

cliché R. Bellefontaine / Cirad

13) Panneau titre

Exposition réalisée par Centre•Sciences, CCSTI de la région Centre avec le soutien du ministère des Affaires étrangères et européennes.

Avec le concours scientifique des organismes de recherche français : CIHEAM-IAMM, CIRAD, CNRS, DGCCRF Marseille, INRA Avignon et Montpellier, IRD.

Graphisme : Vincent Burille, Orléans

Mobilier : ACTO, Rueil-Malmaison

Manipulations : BCF, Jouy-le-Potier

Polymaquettes, Perigny-sur-Yères

Centre•Sciences, Orléans

Impression API, Saint Denis-en-Val
Remerciements pour leurs contributions à l’iconographie à :

Afido, AFP, Agence Vu, BNF, CIHEAM-IAMM, INRA,

Jean Weber - INRA, IRD, IRHT – CNRS, Fontshop, Musée Dobrée , OPIE.





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