Un calendrier de travail économe en main d’œuvre 8





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Les produits de la cueillette et de l’apiculture lao : des miels fragiles et instables



Les produits issus de la cueillette du miel des essaims sauvages (Apis dorsata, Apis cerana) et de l’apiculture de petite échelle (Apis cerana) permettent l’alimentation des principaux marchés de la capitale en un produit de qualité variable et fragile en raison de sa haute teneur en eau et des modes de conditionnement généralement non hermétiques.
Une analyse de 30 échantillons de miel provenant des 3 marchés principaux de la Préfecture de Vientiane3 a par exemple mis en évidence une forte teneur en eau (moyenne : 22,8 %) expliquant l’instabilité des produits vendus. Le miel est un produit périssable. Une teneur en eau supérieure à 20 % permet aux micro-organismes et en particulier aux levures de se développer, entraînant un processus de fermentation alcoolique4.
Il est fréquent de trouver sur les rayons des épiceries de la Préfecture de Vientiane des miels à un stade de fermentation avancé.


photo 5 Miel de la province de Samneua entré dans
un processus de fermentation alcoolique


Parmi les 30 échantillons de miel, seuls quatre contenaient moins de 20 % d’eau leur garantissant une grande stabilité. Sept échantillons faisaient état d’une teneur en eau inférieure à 21 %, respectant ainsi les critères de la norme sur le miel du Codex Alimentarius5.


Humidité

Occurrence

Pourcentage

<=20 %

3

10 %

] 20%, 21 %]

3

10 %

] 21%, 22 %]

12

40 %

] 22%, 25 %]

7

23 %

] 25%, 29 %]

3

10 %

>= 29 %

2

7 %

Tableau 1 Résultats d’une étude des caractéristiques physico-chimiques de 30 échantillons de miel d’origine Lao. Faculté d’agriculture, campus de Nabong, LAOS, 2004.

Deux hypothèses peuvent être avancées pour expliquer cette situation.

D’une part, lors de la cueillette du miel d’un essaim sauvage, le ou les rayons contenant couvains, pollen et miel sont systématiquement récoltés. Le rayon, une fois détaché de son support, ne peut être remis en place. Il sera pressé, avec les autres rayons, pour en extraire des miels qui sont à divers stades de maturité. Il n’est pas techniquement possible de les séparer.
D’autre part, le fructose est très hygroscopique. Sa teneur dans le miel est généralement supérieure à celle du glucose (HUCHET E. et al, 1996). Il provoque une augmentation rapide de la teneur en eau des miels placés au contact d’une atmosphère humide, comme c’est le cas des pays sub-tropicaux (Cf. encadré 4)


Résultat d’expérience : la moyenne de la teneur en eau de 5 miels provenant du Laos et de Thaïlande, placés au contact d’une atmosphère humide, voisine de 80 % d’hygrométrie, est passée de 20 % au début de la manipulation à 21,6 % après 12 heures, 22,2 % après 24 heures et 23 % après 60 heures de manipulation.

Ces résultats ont été obtenus dans le cadre d’une étude sur les caractéristiques physico-chimiques de 30 échantillons de miels d’origine lao, réalisée en 2004 par M. Phetsamone Damlong, stagiaire (Faculté d’agriculture, campus de Nabong, LAOS, 2004)

Encadré 4 Humidification de miels d’origine lao et thaïlandaise, au contact d’une atmosphère humide


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