Le programme présenté ci-dessous ainsi que les repères pédagogiques généraux et les indications complémentaires qui suivent utilisent explicitement l’expression «domaine de l’hôtellerie-restauration»





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Dernière mise à jour après réunion Paris JT, JC puis PL le 12 septembre à 22H


Économie – droit – management

Classe de seconde de la série sciences et technologies de hôtellerie et de la restauration

I. INTRODUCTION GÉNÉRALE



Les enseignements d’économie, droit et management en baccalauréat STHR poursuivent un objectif général de compréhension du domaine de l’hôtellerie-restauration et du fonctionnement de ses organisations. Plus largement, cet objectif est étendu à la compréhension « activités de services liées au tourisme » dans le monde contemporain.
Remarque préliminaire :

Le programme présenté ci-dessous ainsi que les repères pédagogiques généraux et les indications complémentaires qui suivent utilisent explicitement l’expression « domaine de l’hôtellerie-restauration ». Cette expression a été retenue pour éviter de circonscrire le champ des activités d’hôtellerie-restauration à des termes ou sigles fréquemment utilisés mais réducteurs car ne représentant finalement qu’un ensemble d’activités économiques visées par des logiques juridiques, économiques et / ou professionnelles. Par exemple, le « secteur Cafés-Hôtels-Restaurants (CHR) » fait plus particulièrement référence aux entreprises relevant de la convention collective des CHR, ou encore le « secteur Hôtellerie, Tourisme, Restauration (HTR) » met davantage l’accent sur l’intégration des activités d’hôtellerie et de restauration à celles du tourisme. L’expression « domaine de l’hôtellerie-restauration » permet de s’affranchir de ces logiques et d’embrasser une mosaïque d’activités allant de l’hôtellerie-restauration stricto sensu à tout un ensemble d’activités ne relevant pas de l’industrie hôtelière (restauration rapide, thalassothérapie, centre de remise en forme, discothèque, camping, gîte, chambre d’hôtes, ferme auberge, village vacances, auberge de jeunesse, location de résidence secondaire, résidence de tourisme, casinos…).


1. Fondements culturels, scientifiques et technologiques des enseigne­ments économiques, juridiques et managériaux



Comme dans toute entreprise, l’exploitation des hôtels et restaurants repose largement sur la production et l'utilisation de l'information à toutes les étapes du processus de décision, d’exécution et de contrôle relatif à cette exploitation. Au delà des strictes connaissances ou pratiques qu’ils contribuent à mettre en place, les divers enseignements visent à asseoir et à approfondir les compétences du socle commun.

Les apprentissages mettront l’accent sur :

- la rigueur dans l’usage de la langue française écrite et parlée avec ses terminologies spécifiques aux domaines économiques, juridiques et managériaux ;

- la formalisation mathématique utilisée rigoureusement en mathématiques appliquées dans les enseignements économiques et managériaux ;

- l’usage de l’informatique, technologie indispensable à l’acquisition, au traitement, à la présentation, à l’analyse et à la diffusion de l’information ;

- la mise en œuvre d'une démarche scientifique objective.

2. Principes généraux et architecture des enseignements




En classe de seconde : Prendre conscience de l’intérêt du domaine en hôtellerie-restauration



Dès la classe de seconde et souvent en parallèle sont abordées des bases d’économie générale, de droit et de management (mercatique, gestion comptable, gestion des ressources humaines). Le but est de permettre aux élèves de prendre conscience d’emblée de l’intérêt, de l’originalité, des spécificités du domaine de l'hôtellerie-restauration d’un point de vue managérial afin qu’ils puissent le plus clairement possible en mesurer les attraits et les contraintes.

C’est à cette fin que le programme intègre dans un seul ensemble les enseignements économiques, juridiques et managériaux en mettant l’accent sur une initiation concrète portant sur l’hôtellerie-restauration et son environnement.

En classe de première : Acquérir les outils fondamentaux d’appréhension du domaine de l'hôtellerie-restauration



En classe de première, l’élève découvre les outils qui lui permettront d’appréhender avec rigueur et méthode le domaine de l’hôtellerie-restauration dans ses composantes économique, juridique et de management des organisations (mercatique et gestion).

L’enseignement dispensé en classe de première, reposant sur des mises en situations concrètes et des savoirs, a pour objectif l’approfondissement des connaissances économiques et juridiques et l’acquisition de concepts et de processus à la base du management des entreprises relevant du domaine de l’hôtellerie-restauration (HR). Ces acquis supposent la connaissance de techniques spécifiques et le recours à des outils de production de l'information.

En classe de terminale : Acquérir des outils d’analyse et d’optimisation du fonctionnement de l'entreprise



En classe de terminale, les savoirs se construisent sur les acquis de première afin de permettre à l’élève de combiner les concepts et les outils dans une démarche d’explicitation, d’analyse du fonctionnement de l’entreprise du domaine de l'hôtellerie-restauration dans son environnement et d’optimisation de son efficacité.

Les objectifs sont de rendre les élèves capables d’appliquer les techniques adaptées aux contraintes fixées et de repérer les interactions entre l’organisation de l'entreprise de l'hôtellerie-restauration et son environnement. L’objectif final sera d’activer l’esprit critique de l’élève en s’appuyant sur l’analyse et l’interprétation réalisées, sans pour autant lui demander de prendre des décisions autres que celles de l’immédiat domaine opérationnel courant.

Synthèse des thèmes d’études sur les trois ans



Années

Thèmes d’études

Seconde :


I. Les organisations en hôtellerie-restauration (32 heures)

I.1. Des réalités diverses

I.2. Des emplois et des métiers

I.3. Des liens privilégiés avec le tourisme

I.4. Les organisations d’hôtellerie-restauration et le droit

I.5. Les organisations d’hôtellerie-restauration et l’économie

1.6. L'entreprise d'hôtellerie-restauration, une organisation spécifique

II. Le management de l’entreprise d’hôtellerie-restauration : ses principales composantes (32 heures)

II.1. L’entreprise d’hôtellerie-restauration et le management

II.2. L’entreprise d’hôtellerie-restauration et la démarche mercatique

II.3. L’entreprise d’hôtellerie-restauration et la mesure de ses opérations

II.4. L’entreprise d’hôtellerie-restauration et la gestion des ressources humaines

Première :


I. Le système d’information dans une entreprise de services


II. La vente des prestations de services


III. L’approvisionnement de l’entreprise


IV. Le personnel


V. La mesure de la performance de l’entreprise


Terminale :


I. Analyser et optimiser les caractéristiques de l’offre de services


II. Analyser et optimiser les prix de l’offre de services


III. Analyser et optimiser les coûts de l’offre de services


IV. Analyser et optimiser les résultats de l’offre de service




 




3.1 Indications générales




Positionnement



Le programme de seconde intègre dans une approche globale une initiation à l’économie, au droit et au management (mercatique, gestion des principales opérations, gestion des ressources humaines). Cette initiation prend appui sur la découverte du domaine de l’hôtellerie-restauration par l’observation des organisations qui y participent, des activités qui s’y déroulent et des relations nouées entre les organisations elles-mêmes et plus largement avec leur environnement lors de l’exercice de leurs activités.

S'inscrivant dans l'objectif général de poursuite d'études après la terminale, cette approche vise en seconde à :

- permettre à l’élève de prendre conscience de la diversité et des particularités du domaine de l'hôtellerie-restauration dans lequel il sera amené à poursuivre ses études et à évoluer ;

- inciter l’élève à privilégier une approche globale de l’organisation domaine de l'hôtellerie-restauration et de son fonctionnement afin de prévenir, à terme, les approches réductrices et par là préjudiciables aussi bien à la qualité du jugement porté sur les organisations qu’à l’efficacité dans leur management ;

- motiver l’élève pour appréhender le sens et l’articulation de champs disciplinaires complémentaires progressivement construits jusqu’en terminale et à se situer dans la perspective d’une poursuite d’études en BTS Hôtellerie Restauration ou en BTS Responsable d’hébergement.

À cette fin, les enseignements correspondants font émerger les composantes essentielles  (économie, droit, démarche mercatique, gestion…) conditionnant le management dans le domaine de l’hôtellerie-restauration, en soulignant leur complémentarité et en valorisant leur richesse en lien avec les autres enseignements technologiques.

Principes généraux



L’enseignement d’économie, de droit et de management se fonde sur une double approche globale :

- celle de l'organisation dans le domaine de l'hôtellerie-restauration, laquelle permet de poser les concepts et notions de base de l’économie générale, de l’économie touristique et du droit ;

- celle du fonctionnement de l’entreprise de l'hôtellerie-restauration à travers l’observation et l’étude des diverses activités, approche qui conduit à appréhender les composantes de base pour le management en HR.

D’un point de vue pédagogique, ces approches doivent partir de l’observation des organisations en hôtellerie-restauration.
En droit :

L’organisation de l'hôtellerie-restauration évolue dans un environnement où les règles de droit sont omniprésentes. Elles contribuent à organiser les relations entre les différents membres d'une société. En cela, elles sont un facteur de sécurité et de stabilité. Les organisations de l'hôtellerie-restauration sont dans une double perspective: celle de devoir respecter des règles juridiques qui peuvent apparaître comme des contraintes dans leur activité mais aussi celle de bénéficier de règles juridiques qui constituent une base solide, voire une protection de leur activité.
En économie :

La découverte du domaine de l’hôtellerie-restauration permet de situer l’organisation dans l’activité économique globale et de préciser son rôle en tant qu’agent économique. Une modélisation simplifiée sera représentée par la notion de circuit économique.
En management :

Les organisations du domaine de l'hôtellerie-restauration, notamment les entreprises hôtelières reposent sur certains principes communs à toute organisation. Le fonctionnement de l’entreprise est présenté comme un ensemble d’activités organisées en vue de créer de la valeur. Les activités managériales (mercatique, gestion des principales opérations, gestion des ressources humaines) concourent, à travers leurs diverses composantes, à l’objectif de rentabilité et de pérennité de l’entreprise.

II. Programme



Le programme se présente sous la forme :

- d’un tableau à trois colonnes (programme au sens strict objet de ce point B.) Il présente les thèmes du programme, le sens et la portée de l’étude, les notions et contenus à construire ;

- d’informations complémentaires et méthodologiques (point C. ci-après). Rédigées à l’intention plus particulière des professeurs, elles ont pour objet de fournir une grille de lecture indispensable à la mise en œuvre du programme. Elles fournissent le sens de l’étude et ses objectifs, une explicitation fine et la délimitation des contenus à construire, les articulations à mettre en évidence. Elles précisent en outre les compétences méthodologiques à faire acquérir aux élèves.
Ces deux parties, tableau et informations complémentaires, constituent deux éléments indissociables.


Thèmes d’étude

Sens et portée de l’étude

Notions et contenus à construire

I. Les organisations en hÔtellerie-restauration


(Durée indicative : 32 heures)

1.1. Des réalités diverses

(de l’ordre de 6 heures)

L’hôtellerie-restauration se présente comme un ensemble diversifié d’organisations et d’activités qui répondent à des besoins variés, évolutifs et contextualisés.
L’approche par le marché permet de faire ressortir l’unité du domaine et la diversité des besoins et des réponses apportées à ces besoins.


La demande : clients, consommateurs (usagers/convives), diversité des besoins, et évolution de la demande
L’offre : diversité et évolutions

- différentes formes de restauration hors foyer

- différentes formes d’hébergement

- critères de caractérisation des organisations : privé/public ; taille ; indépendante / chaîne ; individuelle et réseaux…
Le marché (offre, demande, prix)


1.2. Des emplois et des métiers

(de l’ordre de 6 heures)

Il s’agit de montrer la diversité des emplois liés à des activités de services dans des contextes d’intervention variés et de mettre en évidence les compétences nécessaires en techniques professionnelles mais aussi en économie, droit et management


Diversité des emplois, niveaux de qualification et contextes d’intervention
Conditions générales et singulières d’exercice : organisation du travail, saisonnalité, polycompétence, travail en équipe
Compétences relationnelles, techniques et managériales
Créativité, adaptabilité, évolutivité
Polyvalence et spécialisation

1.3. Des liens privilégiés avec le tourisme

(de l’ordre de 2 heures)

Les produits touristiques combinent notamment des prestations hôtelières et de restauration.
Les organisations de l’hôtellerie- restauration peuvent s’intégrer dans les activités du tourisme.

Produits touristiques
Notion d’activité touristique
Acteurs fondamentaux du tourisme
Autres acteurs : publics, privés

1.4. Les organisations d’hôtellerie-restauration et le droit

(de l’ordre de 8 heures)

Le droit est omniprésent dans l'environnement de l'organisation d'hôtellerie-restauration. C'est un facteur de stabilité et de sécurité de l'environnement.

Dans son activité, l'entreprise est confrontée à une multitude de règles juridiques résultant du droit national et communautaire. Elles sont perçues selon les circonstances comme une contrainte ou une protection.

La diversité et les spécificités des règles de droit.

La fonction du droit dans la société : introduction à la notion d'ordre public.

Les sources du droit et la hiérarchie des normes.


1.5. Les organisations d’hôtellerie-restauration et l’économie

(de l’ordre de 8 heures)

L’économie – étude des besoins, de l'organisation de la production, de la circulation des richesses et de leur répartition  se retrouve directement dans l’activité d’hôtellerie-restauration.

Besoins, biens, rareté, contraintes, échange

Principales fonctions économiques et notion de circuit économique :

- la production de B/S marchands et non marchands,

- la consommation et les ménages,

- la production de services publics non marchands, la redistribution et les administrations publiques,

- le financement et les institutions financières,

- les échanges internationaux.



1 .6. L’entreprise d’hôtellerie restauration, une organisation spécifique

(de l’ordre de 2 heures)

L’entreprise est confrontée aux questions économiques (hiérarchie des besoins, arbitrages sous contraintes, choix économiques conduisant à l’échange) qui conditionnent la réalisation de ses objectifs principaux (création de valeur, pérennité).


Création de valeur
Bénéficiaires de la valeur
Pérennité de l’entreprise

II. Le management de l’entreprise d’hôtellerie-restauration : ses principales composantes

(Durée indicative : 32 heures)

II.1. L’entreprise d’hôtellerie-restauration et son management

(de l’ordre de 2 heures)

Le management de l’entreprise vise à prendre des décisions en s'appuyant sur l'analyse, l'interprétation et la production d’informations.

Le rôle des manageurs :

- s’informer (rôle de l'information et des systèmes d'information de gestion),

- décider - organiser - commander (niveaux de décision),

- informer - communiquer.


II.2. L’entreprise d’hôtellerie-restauration et la démarche mercatique

(de l’ordre de 10 heures)


L’état d’esprit mercatique sous-tend la démarche mercatique, dans ses dimensions stratégique et opérationnelle. Cette démarche est caractérisée par une approche centrée sur le marché.


Méthodologie de la démarche mercatique :

- analyse du marché,

- réflexion sur les capacités de l’entreprise et choix du couple produit / marché,

- mise en œuvre d’un plan de marchéage, contrôle et adaptation.

II.3. L’entreprise d’hôtellerie-restauration et la mesure de ses opérations

(de l’ordre de 12 heures)

L’entreprise d’hôtellerie-restauration est un système complexe, en relation avec de nombreux partenaires, effectuant un ensemble d’opérations identifiables par les flux d’information qu’elles génèrent.


Partenaires et opérations de l’entreprise

Les acteurs et partenaires de l’entreprise : les clients, les fournisseurs, les associés, les salariés, les banques, l'État et les collectivités territoriales
Les principales opérations : production de services, commercialisation, approvisionnement, investissement et financement
L’information de gestion, composante du système d’information :

-  flux et supports d’information de gestion commerciale

- principaux indicateurs commerciaux

-  flux et supports d’information de gestion des approvisionnements

- principaux indicateurs de gestion de l’économat, des stocks et de la consommation

- éléments de tableau de bord


II.4. L’entreprise d’hôtellerie-restauration et la gestion des ressources humaines

(de l’ordre de 8 heures)

L’entreprise d’hôtellerie-restauration peut être présentée comme un ensemble d’individus qui tiennent chacun un rôle, appartiennent à un ou plusieurs groupes. Les objectifs de chacun sont à la fois complémentaires et antagonistes.

L’entreprise d’hôtellerie-restauration doit anticiper, définir, ajuster et faire évoluer les compétences dont elle a besoin.


Notion de rôle, rôles et objectifs des acteurs (associés, dirigeants, cadres, salariés, donneurs d'ordre, usagers/convives))
Notion de groupe, coopération et conflits

Représentation du personnel (syndicats…)
Les domaines de la gestion des ressources humaines :

- recrutement, intégration, formation,

- rémunération,

- promotion, motivation, fidélisation du personnel.




III. Informations complÉmentaires ET MÉTHODOLOGIQUES




1. L’architecture du programme




Architecture

I) Les organisations en hôtellerie-restauration

Des réalités diverses

Des emplois et des métiers

Des liens privilégiés avec le tourisme

Les organisations d’hôtellerie-restauration et le droit

Les organisations d’hôtellerie-restauration et l’économie

L’entreprise d’hôtellerie restauration, une organisation spécifique

II) Le management de l’entreprise d’hôtellerie-restauration : ses principales composantes

L’entreprise d’hôtellerie-restauration et son management

L’entreprise d’hôtellerie-restauration et la démarche mercatique

L’entreprise d’hôtellerie-restauration et la mesure des ses opérations

L’entreprise d’hôtellerie-restauration et la gestion des ressources humaines

N.B. : dont 2 à 3 séances de travaux dirigés utilisant les technologies de l’information et de la communication
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