Technologie culinaire et technologie du service





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Projet seconde BAC.PRO 3 ans MAI 2008

TECHNOLOGIE CULINAIRE ET TECHNOLOGIE DU SERVICE

Organisation horaires


TECHNOLOGIE CULINAIRE
Seconde

( 1ère année )

31 Semaines x 1 h 30 mn

Première

( 2ème année )

26 semaines x 1 heure

Terminale

( 3ème année )

25 semaines x 1 heure


TECHNOLOGIE DU SERVICE
Seconde

( 1ère année )

31 Semaines x 1 h 30 mn

Première

( 2ème année )

26 semaines x 1 heure

Terminale

( 3ème année )

25 semaines x 1 heure


Il sera recommandé de positionner, dans l’emploi du temps des élèves, les heures de technologie culinaire et de service, à la suite, pour permettre de travailler, aussi souvent que les thèmes le permettent,

en co-animation.

Contenu





  1. PRESENTATION DE LA FORMATION









  1. La restauration et son évolution




L’ART CULINAIRE
Evolution au cours des diverses époques jusqu’à nos jours

Influence des évènements, des hommes, de l’introduction de nouveaux produits, des comportements alimentaires sur les structures des repas et les prestations servies.


LES ARTS DE LA TABLE
Evolution au cours de différentes époques et contemporaines.

Influence des techniques, des comportements alimentaires et des phénomènes de mode sur la structure des repas et prestations servies.






  1. CONCEPTS DE PRODUCTION ET DE RESTAURATION




LES CONCEPTS DE PRODUCTION
Traditionnels

D’assemblage ou de composition

Terminal

Les procédés de conservation :

  • Traditionnels (salage, sucrage, enrobage…)

  • Par le froid

  • Par la chaleur



LES CONCEPTS DE RESTAURATION et LA CLIENTELE
2.1 Les différentes formules de restauration :

  • Restauration traditionnelle

  • Restauration à thème

  • Restauration de collectivité

  • Restauration rapide

  • Restauration « traiteur »

  • Restauration dans les transports


2.2 La clientèle et ses attentes







  1. TECHNIQUES D’ORGANISATION




LES ELEMENTS NECESSAIRES A UNE PRODUCTION DONNEE



    1. Les locaux de production et leurs annexes


Cuisine traditionnelle

Cuisine d’assemblage (plan à l’échelle en fonction des concepts de production)


LES ELEMENTS NECESSAIRES A LA REALISATION D’UNE PRESTATION DONNEE
3.1 Les locaux de service et leurs annexes
Respect des règles d’implantation et la législation

    1. Le matériel


Les principes de fonctionnement

  • Matériel de production

  • Matériel de distribution

  • Matériel de stockage

  • Petit matériel d’exploitation



    1. Le matériel, le mobilier et le linge




  • Le matériel 

  • Le mobilier

  • Les textiles et substituts







    1. La décoration







    1. Les supports de vente




    1. Le personnel de cuisine


La répartition des tâches et les responsabilités dans l’équipe de travail



    1. le personnel de salle


La répartition des tâches et les responsabilités dans l’équipe de travail

La sécurité du personnel








  1. LES CUISSONS

TA ?




  1. LES FROMAGES


Les différents types et modes de cuisson

Les aliments traités, le matériel utilisé (exemples)





  • Fabrication

  • Classification

  • Les A.O.C.

  • Le plateau de fromage







5. LES PREPARATIONS DE BASE

TA ?




  1. LE BAR


5.1 Fonds de base, gelées, courts bouillons




5.1 Le local, le matériel spécifique et la verrerie

  • Le local, organisation et législation

  • Le matériel, son utilisation et son entretien

  • La verrerie





5.2 Sauces de base, éléments de liaison



5.2 Les boissons alcoolisées

  • Les familles

  • Les cocktails : règles de base

  • Les cocktails classiques

( coupe Scott )



5.3 Beurres composés, farces et

duxelles, marinades



5.3 Les boissons non alcoolisées

  • Les boissons non alcoolisées froides

  • Les boissons non alcoolisées chaudes







    1. Les pâtes, farinages et les préparations à base de céréales











6. LES PRODUITS ET LES PREPARATIONS CULINAIRES

TA ?


6. LE RAISIN, LA VIGNE ET LE VIN



6.1 Les potages



6.1 La vigne et le vin

  • Le vignoble

  • La vigne

  • Le raisin





6.2 Les Hors d’œuvres


6.2 Les vinifications

  • Rouge

  • Blanche

  • Rosé

  • Effervescent





6.3 Les produits semi élaborés



6.3 La cave

  • Stockage et conservation des vins

  • Cave centrale et cave de jour





6.4 Les vins, alcool et autres boissons utilisés en cuisine



6.4 La législation

  • L’étiquette de la bouteille

  • Le transport des vins et alcools





6.5 Les aromates, épices et condiments




6.5 Le service du vin



6.6 Les desserts
















































  1. CONNAISSANCES DES PRODUITS




LA MATIERE D’ŒUVRE

Les produits en l’état

  • Les légumes frais et secs

  • Les fruits

  • Les viandes généralités

  • L’agneau

  • Le veau

  • Le bœuf

  • Le porc et la charcuterie

  • Les abats

  • Le gibier

  • Les volailles

  • Les œufs

  • Les produits laitiers

  • Les corps gras

  • Les poissons et les produits de la mer






  • Les pains

  • Les poissons fumés

  • Les œufs de poissons

  • Les fruits de mer

  • Les charcuteries

  • Le foie gras

  • Les autres produits laitiers

  • Les fruits locaux

  • Les fruits exotiques

  • Les truffes

  • Les condiments









  1. LES SPECIALITES CULINAIRES REGIONALES





8.1 Les produits marqueurs



8.1 Les vins et boissons régionales


8.2 Les plats régionaux



8.2 Les fromages régionaux


8.3 Les restaurants, cuisiniers ou restaurateurs célèbres










  1. LES SPECIALITES CULINAIRES EUROPEENNES





9.1 La législation et les habitudes alimentaires



9.2 Les produits marqueurs



9.2 Les vins et boissons régionales


9.3 Les plats régionaux



9.3 Les fromages régionaux


9.4 Les restaurants, cuisiniers ou restaurateurs célèbres





  1. ANALYSE SENSORIELLE ET DEGUSTATION





10.1 Le principe, le vocabulaire et les bases

L’éducation du goût, de l’odorat et les règles de présentation



10.2 L’association des mets et des garnitures d’accompagnements



10.2 Les accords mets et vins





10.3 L’analyse sensorielle comparative








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