RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition





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powerpluswatermarkobject3Baccalauréat professionnel cuisine – DOCUMENT DE TRAVAIL du 26 janvier 2011



BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE

RÉFÉRENTIEL DU BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL

CUISINE
  1. RÉFÉRENTIEL D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES




CHAMP D’ACTIVITÉ :

1.1Définition


Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine.

Il est capable de s'adapter, à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration.

1.2Contexte professionnel :



Le contexte professionnel se caractérise par :

  • une réglementation de plus en plus exigeante, notamment dans les domaines de l’hygiène, de la santé et de la sécurité,

  • une évolution du comportement du consommateur, mieux informé, plus exigeant et à la recherche d’une relation personnalisée avec le personnel de restaurant et de cuisine,

  • l’emploi généralisé des technologies de l’information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle, les fournisseurs,

  • une intensification de la concurrence entre les entreprises du secteur de la restauration, qui suppose une veille permanente et la recherche d’une optimisation des systèmes,

  • une ouverture à l’International, nécessitant le développement des compétences de communication en langues et cultures étrangères, notamment pour les professionnels au contact de la clientèle

  • une diversification de l’offre, et une prise en compte prégnante de la santé et du bien être de la clientèle dans le respect de l’environnement,

  • une évolution forte des connaissances technologiques et scientifiques, qui impactent les pratiques professionnelles.


Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est appelé à exercer une activité salariée en entreprise, à travailler en territoire national comme à l'étranger.


Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l’expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants :

  • premier commis,

  • chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale,

  • chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective.


Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué. En tant que salarié, son activité peut s'exercer dans les secteurs :

  • de la restauration commerciale ou de la restauration collective,

  • des entreprises connexes à l’hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers, etc).


1.3Environnement technique de l’emploi :


Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine exerce son activité dans un contexte diversifié, en respectant l’environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être.

1.4Description des activités professionnelles :


Les différents pôles d’activités professionnelles sont :


  • Pôle n° 1 : Organisation et production culinaire 




  • Pôle n° 2 : Communication et commercialisation en restauration




  • Pôle n° 3 : Animation et gestion d’équipe en restauration




  • Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration




  • Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration



TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS

PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 1 :

ORGANISATION et PRODUCTION CULINAIRE




Activité : ORGANISATION DE LA PRODUCTION

Tâches :

  • Prise de connaissance des informations relatives à la production

  • Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)

  • Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel)

  • Gestion de la distribution : en direct, en différé

  • Suivi de l’application des procédures

  • Gestion des denrées alimentaires non utilisées

  • Gestion des aléas

Conditions d’exercice 

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

  • Logistique

    • Locaux, matériels, équipements

    • Temps imparti

    • Documents professionnels :

planning de travail du personnel, planning de production

fiches techniques, fiches produits

notices d’utilisation des matériels et équipements

états des réservations, documents de prévisions d’activités

fiches de stocks,

consignes et protocoles

  • Fiche de poste, manuel de procédures

  • Réglementation, guide de bonnes pratiques, plan de maîtrise sanitaire

  • Progiciel de gestion intégrée

Autonomie, responsabilité :

  • Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

  • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l’entreprise




Résultats attendus

  • Recueil de toutes les informations nécessaires pour gérer la production

  • Gestion de la production

  • Conformité et opérationnalité du poste de travail

  • Application et suivi de la mise en œuvre des procédures

  • Optimisation des moyens : humains, matériels, matières premières

  • Réponse rapide et adaptée à la situation

  • Compte-rendu à sa hiérarchie




TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS

PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 1 :

ORGANISATION et PRODUCTION CULINAIRE




Activité : PRODUCTION CULINAIRE

Tâches :

  • Réalisation des préparations préliminaires : légumes, poissons, crustacés, mollusques, volailles, viandes, abats, produits semi élaborés et/ou élaborés, …

  • Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés : fonds, jus, sauces, potages, pâtes, appareils et crèmes, glaces et sorbets

  • Réalisation des hors d’œuvre froids et chauds

  • Mise en œuvre des cuissons : fruits, légumes, poissons, crustacés, mollusques, viandes, volailles, abats, œufs, pâtes, préparations à base de céréales et de farines de céréales, algues, …

  • Fabrication de pâtisseries

  • Production en direct, en différé

  • Dressage et mise en valeur des préparations

  • Distribution de la production

  • Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transformées

  • Gestion des aléas




Conditions d’exercice 

Moyens et ressources (informatisés et/ou non) :

  • Logistique :

    • Tenue professionnelle

    • Matériels courants et spécifiques (cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha, …), équipements (cellule de refroidissement, …), locaux (ateliers de cuisine, laboratoire de pâtisserie, ….), notices d’utilisation

    • Matières premières (brutes, semi élaborées, élaborées), fournitures (produits d’entretien, emballages)

    • Notices d’utilisation des matières premières, des fournitures

    • Fiches techniques

    • Procédures, consignes

  • Bons de restaurant, bons de commande

  • Réglementation, document unique, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles de nettoyage et de désinfection, …

  • PNNS – Plan national nutrition santé

  • Progiciel de gestion intégrée




Autonomie, responsabilité :

  • Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

  • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l’entreprise

Résultats attendus

  • Rationalité de la gestion du poste de travail

  • Respect des fiches techniques, des consignes

  • Conformité des gestes professionnels

  • Optimisation des moyens : humains, techniques, matériels, équipements, matières premières

  • Conformité et maitrise des cuissons par rapport aux denrées

  • Adaptation aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits, aux nouveaux matériels

  • Qualité de la production de la mise en place

  • Qualité de la gestion du service : respect des temps d’exécution et des temps de dressage

  • Mise en valeur de la production lors du dressage et de l’envoi

  • Qualité organoleptique et commerciale des productions

  • Satisfaction de la clientèle

  • Rationalité de la gestion des fins de service

  • Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation

  • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie

TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS

PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 2 :

COMMUNICATION et COMMERCIALISATION EN RESTAURATION




Tâches :

  • Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)

  • Communication externe (fournisseurs, tiers)

  • Communication spécifique

    • avant le service  aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception, …): argumentation, promotion des produits, des plats

    • en situation de service : annonces au passe, réponse aux annonces, suivi des commandes

    • en fin de service : évaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation)

    • relation client :

      • recueil des besoins et attentes

      • conseils à la clientèle, argumentaire commercial de la production

      • service au client

      • gestion des contentieux

  • Gestion des aléas




Conditions d’exercice 

Moyens et ressources (informatisés et/ou non) :

  • Logistique :

    • Tenue professionnelle

    • Matériels de service, équipements, linge, mobilier spécifique

    • Matières premières (brutes, semi élaborées, élaborées), fournitures (produits d’entretien, emballages)

    • Procédures, consignes

    • Fiches techniques, photographies, croquis de dressage

    • Éléments de décoration et d’ambiance

    • Supports de vente

    • Bons de restaurant, bons de commande

  • Réglementation, document unique, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles de nettoyage et de désinfection, …,

  • Technologie de l’information et de la communication, progiciel de gestion intégrée

  • Résultats de l’analyse des questionnaires de satisfaction clientèle




Autonomie, responsabilité :

  • Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

  • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l’entreprise




Résultats attendus

  • Utilisation appropriée d’un vocabulaire adapté, clair et précis

  • Communication dans une langue vivante étrangère

  • Réponse aux attentes de la clientèle

  • Pertinence de la communication écrite et orale

  • Utilisation rationnelle des outils de communication

  • Identification et prise en compte des besoins et des attentes de la clientèle

  • Pertinence de l’argumentation sur les principales caractéristiques des produits et des mets

  • Respect de la réglementation

  • Valorisation de la production au contact de la clientèle

  • Optimisation des moyens pour satisfaire la clientèle et la fidéliser, et dynamiser les ventes

  • Satisfaction de la clientèle

  • Progression des ventes et des résultats nets

  • Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation

  • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie

TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS

PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 3 :

ANIMATION ET GESTION D’ÉQUIPE EN RESTAURATION




Tâches :

  • Travail en équipe

  • Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés

  • Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation

  • Identification des besoins en personnel

  • Calcul du coût de la main d’œuvre




  • Animation d’équipe

  • Mise en œuvre des outils de stimulation et de motivation

  • Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique

  • Évaluation du travail de son équipe

  • Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé

  • Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs

  • Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives

  • Participation à la formation des personnels sous sa responsabilité

  • Participation à l’évaluation des personnels sous sa responsabilité

  • Participation au recrutement.

  • Gestion des aléas

Conditions d’exercice 

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

  • Documents de prévision de la production

  • Plannings de production, plannings du personnel

  • Locaux, matériels, postes de travail, plans des locaux

  • Fiches techniques, fiches de poste

  • Consignes, protocoles de nettoyage et de désinfection




  • Livret d’accueil, règlement intérieur

  • Textes législatifs, réglementation relative à l’hygiène, à la santé et à la sécurité

  • Document unique

  • Guide de bonnes pratiques




  • Registre du personnel

  • Documents de gestion du personnel

  • Plan et dispositifs de formation

  • Tableau de bord avec indicateurs de gestion

  • Procédure d’entretien, d’évaluation, grilles d’évaluation

  • Logiciels de gestion du personnel, progiciel de gestion intégrée




Autonomie, responsabilité :

  • Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

  • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l’entreprise




Résultats attendus

  • Cohérence de la planification avec le travail à effectuer et les consignes reçues

  • Optimisation des moyens humains pour obtenir la qualité de prestation attendue (rotation du personnel, productivité, rendement)

  • Atteinte des objectifs fixés par la hiérarchie

  • Respect des textes règlementaires, du règlement intérieur, des consignes

  • Pertinence des décisions prises en fonction des situations

  • Qualité et pertinence des améliorations proposées et apportées

  • Qualité de l’animation et de la formation de l’équipe

  • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie

TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS

PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 4 :

GESTION DES APPROVISIONNEMENTS ET D’EXPLOITATION EN RESTAURATION




Activité : GESTION DES APPROVISIONNEMENTS

Tâches :

  • Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres

  • Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue

  • Prévision et planification des commandes et des livraisons

  • Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels)

  • Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés

  • Opérations de déconditionnement et de conditionnement

  • Identification des produits et classement par famille

  • Repérage et traitement des anomalies

  • Stockage des produits

  • Détermination des niveaux de stock

  • Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

  • Réalisation d’un inventaire




Conditions d’exercice 

Moyens et ressources (informatisés ou non) :


  • Cahier des charges

  • Fiches produits

  • Fiches techniques

  • Documents d’approvisionnement (bons d’économat, fiches de marché, bons de commandes,…)

  • Mercuriale

  • Documents commerciaux (bons de livraison, bons de réception, factures)

  • Matériels de stockage

  • Documents de traçabilité

  • Produits bruts, semi-élaborés et élaborés

  • Réglementation relative à l’hygiène, à la santé et à la sécurité, guide de bonnes pratiques, plan de maîtrise sanitaire

  • Documents et données informatiques pour la gestion des stocks, progiciel de gestion intégrée




Autonomie, responsabilité :

  • Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

  • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l’entreprise


Résultats attendus

  • Adéquation des matériels et des équipements à l’activité prévue

  • Qualité des données consignées sur les documents d’approvisionnement

  • Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs

  • Qualité du stockage effectué dans les zones appropriées, selon la nature des produits et les méthodes de valorisation des stocks

  • Pertinence de l’inventaire réalisé

  • Optimisation des moyens : humains, matériels, denrées, produits

  • Qualité des décisions prises en fonction des situations

  • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie

TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS

PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 4 :

GESTION DES APPROVISIONNEMENTS ET D’EXPLOITATION EN RESTAURATION




Activité : GESTION D’EXPLOITATION

Tâches :

  • Gestion du coût matières :

    • Choix des produits, participation au choix des fournisseurs

    • Gestion des stocks

    • Actualisation des fiches techniques

    • Gestion des pertes matières

    • Suivi du coût matières, calcul du ratio matières

  • Gestion du coût de revient :

    • Identification des éléments constitutifs du coût de revient

  • Gestion des ventes :

    • Identification des éléments constitutifs d’un prix de vente

    • Prise en compte des fiches techniques

    • Analyse des ventes, calculs d’indicateurs de gestion

    • Gestion des invendus

  • Exploitation de documents de synthèse

  • Gestion prévisionnelle :

    • Prévision de la fréquentation et des commandes

    • Mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé

Conditions d’exercice 

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

  • Documents fournisseurs

  • Tableau de bord avec indicateurs de gestion des stocks, des ventes, …, compte de résultat, tableaux d’exploitation courants

  • Systèmes d’aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée

  • Documents de gestion prévisionnelle

  • Fiches techniques, supports de vente

  • Main courante




Autonomie, responsabilité :

  • Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

  • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l’entreprise




Résultats attendus

  • Qualité de l’actualisation des fiches techniques et des mercuriales

  • Pertinence du suivi des coûts matières

  • Atteinte des ratios objectifs de l’entreprise

  • Contribution à l’optimisation de la marge brute de l’établissement

  • Pertinence de la prise en compte et de la mise en œuvre des mesures correctives

  • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie

TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS

PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 5 :

DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

Transversale à l’ensemble des autres pôles

Tâches :

  • Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes

  • Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité

  • Prise en compte de l’environnement et du développement durable

  • Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions

  • Prise en compte des principes de nutrition et de diététique

  • Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale, …) et développement (innovation, créativité, …)

  • Adaptation aux modes de consommation

  • Auto-évaluation 

  • Gestion des aléas




Conditions d’exercice 

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

  • Matières premières

  • Fournitures (produits d’entretien, emballages), matériels de nettoyage et désinfection, équipements (protection individuelle et collective, …)

  • Locaux

  • Énergies, fluides

  • Réglementation (paquet hygiène, santé et sécurité au travail, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles, …), document unique

  • Autocontrôles

  • Consignes, protocoles et procédures

  • PNNS – Plan national nutrition santé

  • Technologie de l’information et de la communication, progiciel de gestion intégrée

  • Presse professionnelle, sites Internet, …

  • Visites de salons, marchés, zones de culture, …

  • Grilles d’autoévaluation

Autonomie, responsabilité :

  • Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

  • Variable et évolutive selon la nature et la taille de l’entreprise

Résultats attendus

  • Satisfaction de la clientèle

  • Curiosité professionnelle, pouvant se matérialiser par une lecture périodique de la presse et la consultation de sites professionnels

  • Maîtrise de la culture produit : connaissance et découverte des matières premières et des spécialités

  • Maîtrise des connaissances de l’environnement professionnel (zone de chalandise)

  • Pertinence de l’identification des dangers, des risques et points critiques, adéquation des mesures de prévention et de maîtrise des risques

  • Application et respect de la réglementation, du plan de maîtrise sanitaire, des bonnes pratiques, du document unique, des consignes

  • Utilisation rationnelle des équipements, des matériels, des fournitures

  • Utilisation raisonnée et gestion maîtrisée des matières premières, des fournitures (produits d’entretien, emballages), des fluides et des énergies,

  • Tri sélectif

  • Pertinence de l’analyse organoleptique des fabrications, rectification si nécessaire

  • Maintien de la qualité globale

  • Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation

  • Aptitude à l’auto-évaluation, proposition d’amélioration

  • Pertinence des comptes-rendus à la hiérarchie



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