Ce livret est destiné à donner une vision globale des épreuves certificatives professionnelles en Contrôle en cours de Formation que l’équipe pédagogique devra organiser au cours des trois années du cycle de formation





titreCe livret est destiné à donner une vision globale des épreuves certificatives professionnelles en Contrôle en cours de Formation que l’équipe pédagogique devra organiser au cours des trois années du cycle de formation
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SOUS TOTAL II Techniques de fabrication sur 35 points

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Aspect commercial 5 pts

Aucune fabrication n’est commercialisable


0




Seulement 1 fabrication est commercialisable


1

2




Les 2 fabrications sont commercialisables


3

4




Les 2 fabrications sont commercialisables et suscitent l’envie

5































Appréciation des qualités organoleptiques

5 pts

Des défauts en terme de texture et de saveurs sont constatés sur les deux fabrications

0




Des défauts de saveurs sont constatés sur l’une des deux fabrications


1

2




Des défauts de textures sont constatés sur l’une des deux fabrications


3

4




Aucun défaut en terme de saveurs et de texture n’est constaté sur les deux fabrications

5































SOUS TOTAL III Présentation de présentation commerciale et de dégustation sur 10 points




























TOTAL GENERAL situation d’évaluation n°1 sur 50 points






























Académie de Lyon

Spécialité : CAP PATISSIER

Session

Épreuve EP2 : Fabrication de pâtisseries

CCF



SITUATION D’EVALUATION N°2 – S2

en ETABLISSEMENT DE FORMATION



EPREUVE EP2 –

CONTROLE EN COURS DE FORMATION





FABRICATIONS

CANDIDAT

ETABLISSEMENT

Entremets :

Viennoiserie :




NOM :
Prénom :






NOM des membres du jury

FONCTION des membres du jury

EMARGEMENT











NOTES RECAPITULATIVES

Commentaires et justifications si note globale inférieure à la moyenne

sous – total I

Organisation écrite

/ 05



sous – total II

Techniques de fabrication

/ 55

sous – total III

Présentation artistique

/ 20

sous – total IV

Présentation commerciale et dégustation

/ 10

sous – total V

Évaluation orale – Technologie de la pâtisserie

/ 20

sous – total VI

Évaluation orale - Sciences de l’alimentation

/ 20



NOTE FINALE S2 PROPOSEE AU JURY
/ 130



GRILLE ATELIER (exemple pour 9 candidats)

CRITERES évaluation

Positionnement du candidat par critère d’évaluation

CCF – S2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Qualité du document (écriture, présentation) 1 pt

Le document n’est pas soigné et/ou le document n’est pas normalisé

0




Le document est soigné

et normalisé

1































Ordonnancement des étapes de fabrication 2 pts

Une ou plusieurs étapes sont manquantes


0




Les étapes de fabrication sont présentes, quelques erreurs dans l’ordonnancement


1




Toutes les étapes sont présentes et correctement planifiées dans le temps

2































Estimation du temps de chaque étape 2 pts

Les temps de fabrication ne sont pas conformes aux réalités professionnelles

0




Toutes les étapes de fabrication sont estimées en temps, mais certaines estimations ne sont en phase avec une réalité professionnelle


1




Les temps de fabrication sont estimés avec rigueur, et correspondent aux exigences professionnelles


2































SOUS TOTAL I

Organisation écrite de la production sur 5 points

1

2

3

4

5

6

7

8

9






























CRITERES évaluation

Positionnement du candidat par critère d’évaluation

CCF – S2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité

3 pts

Néglige les règles d’hygiène, a une attitude dangereuse pour lui et à l’égard des personnes qui l’entourent



0




Ne respecte pas les règles essentielles d’hygiène, manque de rigueur dans le respect des consignes de santé et de sécurité à son poste de travail

1




Respecte les règles élémentaires d’hygiène, et les consignes de santé et de sécurité à son poste de travail



2




Respecte les consignes et anticipe les risques liés à l’hygiène, la santé et à la sécurité à son poste de travail


3































Organisation du poste de travail

2 pts

Désordonné, manque de constance dans l’organisation de son poste de travail


0




Organise son poste de travail de manière logique (en terme de matériels et de produits)


1




Le poste de travail est toujours ordonné, rangé, adapté par rapport aux tâches réalisées

2































Utilisation rationnelle des matières premières 1 pt

L’utilisation n’est pas appropriée

0




L’utilisation est appropriée

1































Utilisation rationnelle mat. et outillages 1 pt

L’utilisation n’est pas appropriée

0




L’utilisation est appropriée

1































Techniques gestuelles, rapidité, dextérité 1 pt

Les gestuelles sont inappropriées


0




Les gestuelles sont professionnelles,

assurées et rapides

1































Conduite des cuissons 1 pt

Ne respecte pas les conditions de cuisson (temps, température, matériel)

0




Respecte et suit de manière conforme les conditions de cuisson

1































Pesées, mesures, quantités 1 pt

Les pesées, les mesures, les quantités

sont fausses et inappropriées

0




Les pesées, les mesures, les quantités

sont justes et appropriées

1































Entremets

Fonds (biscuit, génoise, …)

8 pts

La technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable


0

1

2




Les étapes de fabrication sont approximatives



3

4




Respecte les étapes de fabrication


5

6




Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus

7

8






















Crème, mousse, …

7 pts

La technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable



0

1




Les étapes de fabrication sont approximatives


2

3




Respecte les étapes de fabrication


4

5




Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus


6

7































Montage

5 pts

La technique de montage n’est pas conforme


0




La technique du montage est approximative



1

2




La technique du montage est conforme, mais la proportionnalité n’est pas respectée


3

4




La technique du montage est conforme, les proportions sont respectées

5































Finition / Décor

5 pts

La finition et le décor sont non conformes et non commercialisables

0




La finition et le décor sont conformes mais manquent de soin, de finesse


1

2




La finition et le décor sont conformes et soignés

3

4




La finition et le décor sont conformes, soignés, recherchés

5






























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