Ce livret est destiné à donner une vision globale des épreuves certificatives professionnelles en Contrôle en cours de Formation que l’équipe pédagogique devra organiser au cours des trois années du cycle de formation





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C.A.P.

éVALUATIONS

NOTES COEFFICIENTÉES

S1 – Situation en entreprise

/40

S2 - Première situation en établissement de formation

/60

S3 - Deuxième situation en établissement de formation

/140


TOTAL – EP2 - /240






Notes confidentielles à ne pas communiquer au candidat




Note finale EP2 / 20






Seule la note finale est arrondie au ½ point supérieur

CAP PÂTISSIER

HARMONISATION DES PRATIQUES D’ÈVALUATION en CCF

Epreuve EP2 Fabrication de pâtisserie

I) Organisation de l’épreuve

1.1 Organisation

  1. Chaque jury doit comprendre un professionnel et un professeur ou formateur

  2. Prévoir un temps avant le début de l’épreuve pour l’harmonisation, la présentation des grilles et la lecture de la notice d’explication.

  3. Le professeur membre du jury surveille l’épreuve écrite.

  4. En fin d’épreuve, chaque membre de jury reporte ses notes et fait ses totaux sur sa feuille, une harmonisation entre membres du jury a lieu pour déterminer ensemble la note finale reportée.

1.2 Questions de technologie

  1. Technologie appliquée à la situation :

Un questionnaire sera mis à disposition comprenant des questions de base (sur la viennoiserie et l’entremets) avec un numéro qui servira pour référer sur la feuille de connaissances technologiques (au lieu de recopier la question).

  1. Des questions complémentaires peuvent être posées en fonction des besoins et de la situation.

Isoler le candidat au moment de lui poser les questions pour qu’il puisse répondre plus tranquillement et que la question reste secrète. Plutôt que de poser les questions lorsque l’on constate un fait justifiant l’interrogation, noter la question et la poser en différé dès que c’est possible.

II) Utilisation des grilles d’évaluation

2.1 Pour les professionnels
EP2 situation 1 et 2 : remettre

- la grille d’évaluation pour le jury lors de l’examen

- la notice d’utilisation des grilles d’évaluation ci jointe

- le document ci-joint « Tableau de relevé d’observation pour Jury de CCF CAP PATISSIER » pour faciliter le report des observations durant l’épreuve.
EP2 situation 3 : joindre une notice d’utilisation des grilles au maître d’apprentissage ou maître de stage

2.2 Utilisation des grilles de notation

La notation est à utiliser dans toute sa diversité, se référer à la notice d’utilisation des grilles.

Utilisation rationnelle des matières premières, des matériels et des outillages, Techniques gestuelles, rapidité, dextérité - Conduite des cuissons – Pesées, mesures quantités : ces critères sont notés chacun sur 1 point : il convient de les évaluer globalement en fin d’épreuve par rapport à la qualité du travail réalisé dans sa totalité.

Formation en milieu professionnel

Objectifs

La formation en entreprise doit permettre de mobiliser des savoirs, d'acquérir et de mettre en œuvre des compétences en termes de savoir-faire et de savoir-être. Ces compétences sont répertoriées dans le référentiel des activités professionnelles du référentiel.

L’entreprise s’engage à établir les conditions pour accueillir et former l’élève, l’apprenti ou le stagiaire de la formation professionnelle préparant le CAP.

Les activités exercées doivent répondre à la nature et aux exigences de celles définies dans le référentiel d'activités professionnelles. Elles se situent dans des laboratoires de pâtisserie.

Durée et modalités

Candidats relevant de la voie scolaire

La période de formation en milieu professionnel au sein d’une pâtisserie est de 16 semaines, réparties sur les deux années à raison de 8 semaines par année de formation. L’évaluation porte sur les 8 dernières semaines.

Le choix des dates des périodes de formation en entreprise est laissé à l’initiative de l’établissement, en concertation avec les milieux professionnels et les conseillers de l’enseignement technologique, pour tenir compte des conditions locales. Il est suggéré de placer les stages sur le temps scolaire pour optimiser le suivi en entreprise.

Les lieux choisis et les activités confiées à l’élève pendant les différentes périodes de formation en entreprise doivent permettre de répondre aux exigences des objectifs définis ci-dessus.

La recherche de l’entreprise d’accueil est assurée par l’équipe pédagogique de l’établissement en fonction des objectifs de formation (circulaire n° 2000-095 du 26 juin 2000, Bulletin officiel n° 25 du 29 juin 2000).

La période de formation en milieu professionnel doit faire l’objet d’une convention entre le chef d’entreprise accueillant les élèves et le chef d’établissement où ils sont scolarisés. La convention comprend une annexe pédagogique ainsi qu’un livret de formation précisant les modalités et le contenu des formations en entreprise.

Pendant la période de formation en milieu professionnel, le candidat a obligatoirement la qualité d’élève stagiaire et non de salarié. L’élève reste sous la responsabilité pédagogique de l’équipe des professeurs chargés de la section. Ces derniers effectuent le suivi de l'élève au sein de l'entreprise en collaboration avec le responsable avec lequel la convention a été établie.

Un candidat qui, pour une raison de force majeure dûment constatée, n’a pu effectuer ses périodes de formation en milieu professionnel pour la partie prévue en deuxième année, peut être autorisé par le recteur à se présenter à l’examen, le jury étant informé de sa situation.
Candidats relevant de la voie de l’apprentissage

La formation fait l’objet d’un contrat conclu entre l’apprenti et/ou son représentant légal et son employeur conformément aux dispositions du Code du travail.

Le document de liaison établi par le centre de formation d’apprentis en concertation avec le conseiller de l’enseignement technologique et les représentants locaux des pâtissiers, précise les modalités et le contenu des formations en entreprise. Les activités confiées à l’apprenti doivent respecter les objectifs définis ci-dessus.
Candidats relevant de la voie de la formation continue

La durée de la période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines.

Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en milieu professionnel s’ils justifient d’une expérience professionnelle d’au moins six mois dans le secteur du diplôme.
Candidats positionnés

En cas de positionnement (prononcé dans les mêmes conditions que celles définies par l’arrêté du 9 mai 1995), la durée minimale de la période de formation en milieu professionnel est de 8 semaines pour les candidats issus de la voie scolaire et de la formation continue.

Tableau de relevé d’observations pour Jury de CCF CAP PÂTISSIER


Numéro de

candidat

ORGANISATION

POSTE DE

TRAVAIL

RESPECT

HYGIENE

SECURITE

COMPORTEMENT

PROFESSIONNELS

(outillage, gestuelle)

Conduite

Des

cuissons

Biscuit

ou

pâte

Crème

Ou

garniture

Montage

décors

Présentation

Finition

(nettoyage et rangement)




























































































































































NOTICE D’UTILISATION DES GRILLES D’EVALUATION
Cette notice vise à donner à chacun des membres du jury les moyens d’utiliser au mieux les grilles d’évaluation, et permettre de pouvoir noter avec la plus grande objectivité, chacun des candidats.


  1. La grille est nationale.

Pour assurer l’équité de traitement de tous les candidats, et ce quel que soit le centre d’examen, la grille propose pour chacun des critères d’évaluation définis dans le référentiel, des indicateurs de performance.

Le positionnement du candidat se fait par rapport à l’indicateur de performance.

Par exemple, pour l’appréciation du fonds de l’entremets :

Fonds (biscuit, génoise, …)

8 pts

La technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable

0

1

2




Les étapes de fabrication sont approximatives

3

4




Respecte les étapes de fabrication


5

6




Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus

7

8





Le jury doit positionner chaque candidat avant toute chose par rapport aux critères indiqués : soit la technique utilisée est inadaptée, soit le produit n’est pas commercialisable, soit le résultat est commercialisable mais les étapes de fabrication n’ont pas été respectées, soit elles ont été respectées, soit le produit est conforme aux résultats attendus et les étapes de fabrication ont été respectées.


  1. La grille laisse certaines marges d’appréciation aux membres du jury.

Au sein de certains critères, plusieurs notes sont parfois proposées au jury. Sous cette forme, la grille permet de différencier si besoin chaque candidat par rapport à un autre.

Exemple :

Fonds (biscuit, génoise, …)

8 pts

La technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable

0

1

2




Les étapes de fabrication sont approximatives

3

4




Respecte les étapes de fabrication


5

6




Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus

7

8



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