Ce livret est destiné à donner une vision globale des épreuves certificatives professionnelles en Contrôle en cours de Formation que l’équipe pédagogique devra organiser au cours des trois années du cycle de formation





titreCe livret est destiné à donner une vision globale des épreuves certificatives professionnelles en Contrôle en cours de Formation que l’équipe pédagogique devra organiser au cours des trois années du cycle de formation
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ÉPREUVE EP2 - PRODUCTION




CADRE DE L’ÉPREUVE EN CCF


Cadrage de l’épreuve

Production - Coefficient 12


3 situations d’évaluation :


Évaluation en entreprise - S 1

Évaluation en établissement de formation - S 2

Évaluation en établissement de formation - S 3

Évaluation en entreprise S1



Coefficient 2
40 points


Une évaluation formative est effectuée au cours de la première année. L’évaluation pour l’examen s’effectue en deuxième année lors d’une ou deux évaluations.
Candidat inscrit dans une formation CAP

* relevant de la voie scolaire : 16 semaines


  • 8 semaines en première année (2 x 4) évaluation formative
    avec formulation de conseils aux jeunes.

  • 8 semaines en deuxième année (2 x 4) évaluées pour l’examen.


* sous statut apprentissage : durée du contrat.
Candidat inscrit dans une formation BAC PRO (CAP = diplôme intermédiaire)
6 Semaines de PFMP sont obligatoires pour pouvoir valider l’épreuve

L’évaluation est réalisée lors de l’année de première à l’issue d’un période de 4 semaines (fin du premier semestre de première)

Évaluation en établissement S2



Coefficient 3
60 points
Période : Décembre - janvier année terminale CAP ou première Bac Pro
Au cours d’un T.P.
Temps de réalisation indicatif 4 h 30
Pause : Aucune



Le support de l’évaluation est une commande permettant la mise en œuvre de différentes fabrications simples et un enchainement des tâches à accomplir.

L’évaluation porte sur :


  • La réalisation de croissants (1 kg de farine minimum) 26 points

  • La réalisation de produits en pâte de pain au lait
    (1kg de farine minimum) 18 points

  • Le respect des règles d’hygiène et de sécurité -
    L’organisation et l’entretien du poste de travail 6 points


Conditions de réalisation :

  • Pétrissage mécanique

  • Façonnage manuel


Évaluateur :

  • Un professeur de boulangerie, un professionnel


L’évaluation porte également sur :


  • Les connaissances de sciences
    appliquées à la profession, évaluées oralement 10 points


Évaluateur :

  • Un professeur de sciences appliquées à la profession, un professionnel


Condition de réalisation :

  • Le questionnement porte sur le point S 4.4.1 du référentiel - Hygiène et prévention : microbiologie appliquée.

  • Prévoir environ 2 à 3 questions posées oralement à l’élève pendant sa réalisation (environ 10 mn maximum)

  • L’interrogation ne débute qu’après que le jeune ait débuté sa production à un moment qui ne nuit pas à celle-ci.




CAP Boulanger

Évaluation en établissement S3



Coefficient 7
140 points
Période : mai/juin année terminale CAP ou Première Bac Pro
Au cours d’un TP
Temps de réalisation indicatif 7 h maximum.
Pause 15 min. Maximum


Le support de l’évaluation est une commande permettant la mise en œuvre de différentes fabrications simples et un enchainement des tâches à accomplir.
L’évaluation porte sur :


  • La réalisation de pains de tradition française
    (8 kg de farine environ sur pré fermentation) 60 points

  • La réalisation de pains de campagne (3 kg de farine environ) 40 points

  • Le respect des règles d’hygiène et de sécurité -
    L’organisation et l’entretien du poste de travail 10 points


Conditions de réalisation :

  • Pétrissage mécanique

  • Façonnage manuel


Évaluateurs :

  • Un professeur de boulangerie, un professionnel


L’évaluation porte également sur :


  • Les connaissances des méthodes de fabrication appliquées,

    évaluées oralement 20 points



Évaluateurs :

  • Un professeur de boulangerie, un professionnel



Conditions de réalisation :

  • Prévoir environ 3 à 4 questions posées oralement à l’élève pendant sa réalisation (environ 10 mn maximum)

  • L’interrogation ne débute qu’après que le jeune ait débuté sa production à un moment qui ne nuit pas à celle-ci.



L’évaluation porte enfin sur :



  • Les connaissances en sciences appliquées à la profession,

    évaluées oralement 10 points



Évaluateurs :

  • Un professeur de sciences appliquées, un professionnel


Conditions de réalisation :

  • Le questionnement porte sur les points S 4.4.2 et S 4.4.3. du référentiel - Hygiène et prévention : transformation biochimique dues aux micro-organismes – intoxication et toxicité alimentaire origine intrinsèque.

  • Prévoir environ 3 à 4 questions posées oralement à l’élève pendant sa réalisation (environ 10 mn maximum)

  • L’interrogation ne débute qu’après que le jeune ait débuté sa production à un moment qui ne nuit pas à celle-ci.




Les situations d’évaluation font obligatoirement l’objet d’une information écrite afin d’indiquer la date au candidat.

  • Les travaux demandés sont remis par écrit ayant pour cadre une fiche technique.

  • En cas d’absence à une situation d’évaluation, la note 0 est attribuée. Si l’absence est justifiée, l’évaluation sera refaite si possible à une date ultérieure.

  • Les évaluations peuvent faire l’objet de conseils auprès des jeunes.


Les notes proposées au jury doivent rester confidentielles et ne sont en aucun cas communicables.



    Une commission d’harmonisation académique peut étudier les supports d’évaluation mis en place ainsi que les critères d’évaluation et les notes proposées. Elle peut-être amenée à proposer au jury une modification des notes en vue d’une harmonisation académique.



Académie de Lyon

Spécialité : CAP BOULANGER

Session

Épreuve EP2 : PRODUCTION

CCF




GRILLE D’ÉVALUATION DE LA SITUATION D’ÉVALUATION

EN ENTREPRISE S 1

40 points

Nom du Candidat




Période du







/







/

2

0







Au







/







/

2

0










  1. OBJECTIFS ET ÉVALUATION




  1. Comportement

1

2

3

4

Production




Attitude

Comportement social













Pains et pains spéciaux

1

2

3

4

  1. Viennoiseries

1

2

3

4




Assiduité ponctualité













Calcul des matières premières













Calcul des matières premières
















Initiative motivation













Pétrir













Pétrir
















Respect des consignes

Sécurité hygiène













Peser













Peser ou tourer
















Approvisionnement stock




Façonner













Détailler-Façonner
















Contrôler, identifier les matières premières

et les produits













Maîtrise de la fermentation













Maîtrise de la fermentation
















Constater, signaler l’état qualitatif et quantitatif













Enfournement













Enfournement
















Contrôle qualité




Maîtriser les cuissons













Maîtriser les cuissons
















Contrôle qualité des fabrications













Communication




Apprécier

la qualité gustative













Communiquer les anomalies repérées
















Conservation




Repérer les défauts tout au long des productions
















Vérifier les températures

Étiqueter ranger













A = Nombre d’évaluations réalisées

(/26 prévues dans la grille)





Note sur 20

Entretien




C = total maximum de points * A

(4 * A)




(B * 20 / C)

Désinfecter, ranger :

Outillage matériel locaux













B = Total des points obtenus







  1. Très insuffisant = 1 Insuffisant = 2

Satisfaisant = 3 Très bien = 4

Note sur 40





Nom du professeur  Nom du professionnel Entreprise

Signature Signature Cachet ou tampon


Académie de Lyon

Spécialité : CAP BOULANGER

Session

Épreuve EP2 : PRODUCTION

CCF



GRILLE D’ÉVALUATION DE LA PREMIÈRE SITUATION D’ÉVALUATION EN CENTRE DE FORMATION - S 2

60 points

Nom du Candidat
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