Ce livret est destiné à donner une vision globale des épreuves certificatives professionnelles en Contrôle en cours de Formation que l’équipe pédagogique devra organiser au cours des trois années du cycle de formation





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date de publication15.12.2016
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CAP Boulanger

VIENNOISERIES

Indiquer ci-dessous les quantités de matières premières nécessaires pour réaliser cette commande :


Pâte levée-feuilletée (à partir d’1 kg de farine)

pétrissage mécanique.

Matières premières


Quantités

Procédé de fabrication







Pétrissage

Durée en 1ère vitesse :

Durée en 2ème vitesse :
Durée de fermentation

A température ambiante :

Au froid :

Nombre de tours :

Durée de l’apprêt :

Durée de cuisson :
Température

de cuisson :





























































TOTAL






Pâte levée- (à partir d’1 kg de farine)

pétrissage mécanique.

Matières premières


Quantités

Procédé de fabrication







Pétrissage

Durée en 1ère vitesse :

Durée en 2ème vitesse :
Durée de fermentation

A température ambiante :

Au froid :

Durée de l’apprêt :

Durée de cuisson :
Température

de cuisson :





























































TOTAL





CAP Boulanger

ORGANISATION DU TRAVAIL


Impératif d’organisation :

Utiliser ce tableau pour établir votre travail à réaliser sur 7 heures














1 h







2 h







3 h







4 h







5 h







6 h







7 h



























































































Pain tradition



















































































































Pains spéciaux



















































































































Pâte levée feuilletée



















































































































Pâte levée


























































































Légende : Suivant les habitudes du secteur ou :
Bleu ou P = pétrissage

Jaune ou Vert ou T = manipulations (pesage, façonnage, tourage, détaillage)

Rouge ou C = cuissons

* ou  ou F = Froid

CAP Boulanger

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