Ce livret est destiné à donner une vision globale des épreuves certificatives professionnelles en Contrôle en cours de Formation que l’équipe pédagogique devra organiser au cours des trois années du cycle de formation





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date de publication15.12.2016
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CAP Boulanger ÉPREUVE EP1

PRÉPARATION D’UNE PRODUCTION


Organiser son travail à partir d’une commande





CADRE DE L’ÉPREUVE EN CCF


Cadrage de l’épreuve


Préparation d’une production

coefficient - 4

Date préconisée

Premier semestre de l’année civile de l’examen

Avril mai juin (précédant l’examen)

Durée préconisée

Environ 2 heures

Forme de l’épreuve



Support écrit

Remise d’un dossier comprenant :
« A partir d’une commande de produits comprenant des pains (tradition française et/ou courants français), un pain de campagne ou complet ou de seigle, des croissants et des pains au lait »
Le candidat doit :

  • Présenter une fiche technique des commandes (S2.1) 8 points

  • Exprimer des connaissances sur les Matières premières (S1) 5 points

  • Exprimer des connaissances sur les équipements (S3) 1 point

  • Exprimer des connaissances sur les Sciences appliquées (S4)*

    (la moitié porte sur les aspects nutritionnels) : 4 points

  • Traiter simplement des documents commerciaux relatifs à la
    connaissance de l’entreprise et des éléments comptables (S5) 1 point

  • Répondre à des questions simples relatives à l’environnement
    économique, juridique, social de l’entreprise (S5) 1 point


* à l’exception de S 4.4 - hygiène et prévention

Correcteurs

  • Professeurs ayant en charge une des parties en formation :
- Pratique
- Sciences
- Gestion

  • Professionnels



  • Une convocation écrite est remise au jeune afin d’indiquer la date des situations d’évaluations.

  • Les travaux demandés sont remis par écrit ayant pour cadre une fiche technique.

  • En cas d’absence à une situation d’évaluation, la note 0 est attribuée. Si l’absence est justifiée, on procède à une nouvelle évaluation, à une date ultérieure.

  • Les évaluations peuvent faire l’objet de conseils auprès des jeunes. Les notes proposées au jury doivent rester confidentielles et ne sont en aucun cas communicables.

  • Une commission d’harmonisation académique peut étudier les supports d’évaluation mis en place ainsi que les critères d’évaluation et les notes proposées. Elle peut-être amenée à proposer au jury une modification des notes en vue d’une harmonisation académique.




Académie de Lyon

Spécialité : CAP BOULANGER

Session

Épreuve EP1 : PRÉPARATION D’UNE PRODUCTION

CCF




GRILLE DE NOTATION

80 points

Nom du Candidat





Fiche technique 

/32 points






Connaissances des matières premières :

/20 points






Connaissances sur les équipements :

/4 points







Sciences appliquées 

16 points






Traitement de documents commerciaux

/4 points






Environnement économique et juridique

4 points






TOTAL

80 points



Académie de Lyon

Spécialité : CAP BOULANGER

Session

Épreuve EP1 : PRÉPARATION D’UNE PRODUCTION

CCF




FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE

32 points

Nom du Candidat




PAIN DE TRADITION FRANÇAISE

Réaliser la commande suivante :

Pétrissage :

Méthode de travail :


Commande

Masse cuite unitaire

Masse unitaire de pâte

Masse de pâte

par catégorie





































TOTAL






Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et le procédé pour réaliser cette commande :


Ingrédients

Recette de base

Coeff.

Quantités à mettre en œuvre



























































Procédé de fabrication


Températures

Durées selon matériel

de base

°C

1ère vitesse




du fournil

°C

2ème vitesse




de la farine

°C

Durée du pointage




de l’eau

°C

Durée de l’apprêt




de la cuisson

°C

Durée de cuisson




CAP Boulanger

AUTRES PAINS ( )

Réaliser la commande suivante :
Pétrissage :

Méthode de travail :


Commande

Masse cuite unitaire

Masse unitaire de pâte

Masse de pâte

par catégorie













TOTAL




Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et le procédé pour réaliser cette commande :


Ingrédients

Recette de base

Coeff.

Quantités à mettre en œuvre






















































































Procédé de fabrication


Températures

Durées selon matériel

de base

°C

1ère vitesse




du fournil

°C

2ème vitesse




de la farine

°C

Durée du pointage




de l’eau

°C

Durée de l’apprêt




de cuisson

°C

Durée de la cuisson



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