Ce livret est destiné à donner une vision globale des épreuves certificatives professionnelles en Contrôle en cours de Formation que l’équipe pédagogique devra organiser au cours des trois années du cycle de formation





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CCF

Contrôle en cours de formation

S1


Points  /60

SITUATION D’EVALUATION

en CENTRE DE FORMATION



E2 Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel – Coefficient 9



L’évaluation s’effectue sur la base d’une situation organisée par l’équipe en charge des enseignements professionnels. Elle a lieu en établissement de formation.

Date préconisée :

La période choisie, pour l’évaluation, pouvant être différente pour chacun des candidats, son choix et son organisation relèvent de l’équipe pédagogique. Toutefois, de manière plus générale elle devra se dérouler entre la fin de la seconde année de formation et, au plus tard, la fin du premier semestre de l’année de terminale professionnelle (janvier – février)

Forme de l’épreuve : TP (5 h – indicatif)
Rappel référentiel :

Elle comporte quatre phases distinctes :

- une partie écrite : d’organisation du travail et de gestion du commis (d’une durée de 30 minutes environ) ;

- une partie pratique de fabrication : cette phase permettra au candidat, assisté d’un commis (2 heures maximum) du même champ professionnel, de réaliser toutes les préparations préliminaires nécessaires à la commande. Le candidat finalise en autonomie les fabrications ;

- une partie présentation : le candidat expose ses fabrications sous la forme d’un buffet ;

- une partie dégustation et argumentation commerciale : le jury choisit un produit de boulangerie parmi les fabrications présentées. Le candidat procède à une argumentation commerciale de la fabrication et à une dégustation partagée avec les membres du jury (10 minutes maximum).

La partie écrite organisation du travail et les pétrissages sont réalisés mécaniquement à l’avance par le candidat dans son établissement de formation, dans un temps compris dans celui de l’épreuve.
Lors de la partie pratique de fabrication, le candidat n’est pas évalué sur la conduite du commis. Cette évaluation est réalisée lors de la deuxième situation.

Le support de l’évaluation est une commande permettant la mise en œuvre de techniques de base de boulangerie, c’est-à-dire 3 produits de boulangerie et une réalisation traiteur fabriquée à partir de l’une des trois pâtes mises en œuvre :

  • pain de tradition française 7 kg de farine mis en œuvre décliné en pains (2 formes), baguettes non farinées et 16 petits pains en quatre formes différentes ;

  • pain spécial 2 kg de farine(s) mis en œuvre (2 formes) ;

  • pâte levée feuilletée ou pâte levée 0,5 kg de farine mis en œuvre ;

  • une pièce de décor à thème en pâte levée (pâte à party) et/ou pâte morte.

Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications.
Les produits seront exposés sous la forme d’un buffet, dans le respect de la commande et du thème.


Académie de :

Baccalauréat Professionnel

Boulanger Pâtissier

Session :

E2 Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel - Coefficient 9

Situation 1 CCF


NOM : PRENOM :


CRITERES D’EVALUATION

POINTS

Phase d’organisation écrite du travail et de la gestion du commis.




Ordonnancement des étapes de préparation et de fabrication

/ 3

Gestion du commis

/ 1

Calcul des quantités nécessaires

/ 1

ORGANIGRAMME SOUS TOTAL 1

/ 5

Phase pratique de fabrication.




Organisation du poste de travail

/ 2

Respect des règles d’hygiène, santé, sécurité

/ 1

Utilisation rationnelle des matières premières

/ 1

Utilisation rationnelle des matériels & outillages, énergies et fluides

/ 2

Conduite des fermentations et des cuissons

/ 3

Pesées, mesures, quantités

/ 1

Pain de tradition française

/ 5

Pain spécial

/ 5

Techniques de façonnage et de finition

/ 5

Pâte levée ou pâte levée feuilletée

/ 5

Produit traiteur de boulangerie

/ 5

Pièce de décor en pâte levée ou en pâte morte

/ 5

TRANSFORMATION – FABRICATION SOUS TOTAL 2

/ 40

Phase de présentation des fabrications.




Respect de la commande

/ 1

Dimension commerciale, qualité des finitions

/ 2

Exploitation du thème

/ 1

Mise en valeur du buffet

/ 1

PRESENTATION SOUS TOTAL 3

/ 5

Phase de dégustation sur une des fabrications.




Qualités organoleptiques de la fabrication

/ 2

Analyse de la fabrication

/ 3

DEGUSTATION SOUS TOTAL 4

/ 5

Phase argumentation commerciale de la fabrication.




Aptitude à communiquer, s’exprimer

/ 3

Argumentation

/ 2

ARGUMENTATION COMMERCIALE SOUS TOTAL 5

/ 5

TOTAL GENERAL

/ 60



Académie de :



Baccalauréat Professionnel

Boulanger Pâtissier

Session :


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